巧克力雙層乳酪蛋糕
之前做過一次原味的,真的超級美味!
這次做一個巧克力味的,巧克力控毫無抵抗力。
配方參考:_title_a
此配方為一個7寸慕斯圈的量。
*步驟比較多,而且比較麻煩,不適合新手操作。
用料
巧克力蛋糕: | |
雞蛋液 | 150克(約3個) |
細砂糖 | 80克 |
糖漿 | 27克 |
純牛奶 | 40克 |
「王后」低筋麪粉 | 75克 |
可可粉 | 20克 |
巧克力芝士層: | |
65%黑巧克力幣 | 110克 |
奶油奶酪 | 315克 |
細砂糖 | 60克 |
雞蛋液 | 110克(約2個) |
淡奶油 | 70克 |
「王后」低筋麪粉 | 10克 |
馬斯卡彭慕斯層: | |
蛋黃 | 45克(約2個) |
細砂糖 | 65克 |
飲用水 | 55克 |
白朗姆酒 | 10克 |
吉利丁片 | 7克(約2.5片) |
淡奶油 | 315克 |
馬斯卡彭奶酪 | 135克 |
巧克力雙層乳酪蛋糕的做法
主要材料圖。
先做可可蛋糕部分。
*配方可可分量是7寸的,但是為了後面切割,最後是用8寸模具來烤,所以會扁一些。
可可蛋糕裏的糖漿是自制的,做法非常簡單。
細砂糖20克+飲用水15克,放入小鍋中。中小火煮至砂糖融化即可。
雞蛋中加入細砂糖,用電動打蛋器低速混合均勻後,高速打發。
*手動打的話,雞蛋和砂糖先混合均勻,隔熱水加熱至40°C,再取出更容易打發。打發至蛋液可以畫“8”字,痕跡不易消失即可。
將電動打蛋器換為中速,一邊繼續攪打,一邊加入煮好的糖漿,打至温度降低即可。加入純牛奶,用手動打蛋器混合均勻即可。
篩入低筋麪粉和可可粉,用刮刀切拌至無干粉。
*可可粉屬於油脂性粉類,倒進去儘快翻拌,避免消泡。翻拌好的麪糊倒入8寸慕斯圈中。
*慕斯圈下面記得墊烤紙。或者用活底模也可以。
烤箱熱風模式,180°C預熱,將蛋糕放入烤箱中下層,170°C,烤30分鐘左右。
*牙籤插入蛋糕中心,拔出來沒有粘麪糊就説明烤好了。烤好的蛋糕倒扣在涼架上放涼。
*倒扣之後把底部的烤紙撕開,然後再蓋回去防止風乾。放涼後的蛋糕用脱模刀脱模,用鋸齒刀從底部切一塊7mm厚的蛋糕片,用7寸慕斯圈壓出一塊蛋糕底。
慕斯圈底部和四周用烤紙圍住,放入切下來的蛋糕底。
餘下的蛋糕體掰小塊,放入料理機中,打碎。
打碎的蛋糕體貼保鮮膜,備用。
下面做巧克力奶酪層。巧克力幣隔熱水融化。
雞蛋打散,備用。
奶油奶酪室温軟化。
用電動打蛋器打成羽毛狀後,加入細砂糖。
分4次加入打散的蛋液。*每次加入需要上次加入的蛋液完全吸收再加下一次。
分2次加入淡奶油,混合均勻。
加入融化後的巧克力,混合均勻。篩入低筋麪粉,混合均勻。
倒入先前準備好的慕斯圈中,壓緊慕斯圈,震平表面。*倒的時候注意,烤紙可能會倒下來粘在奶酪液上。烤箱熱風模式,將奶酪麪糊放入烤箱中下層,150°C,烤25分鐘左右。
烤好的巧克力奶酪層,搖晃烤盤中心會抖動。*忽略這個裂口,完全是我手欠,戳的😂
將慕斯圈從上方取出,撕去周圍烤紙,再用透明硬質圍邊沿蛋糕周圍圍一圈,最後從上方重新套入慕斯圈。放常温冷藏降温。
接下來做馬斯卡彭奶酪層。吉利丁片用剪刀剪小,泡冰水中變軟。*泡吉利丁的水一定要足夠涼,不然吉利丁很容易就化了,夏天水裏一定要加冰塊!
盆中放入蛋黃、飲用水和細砂糖,用打蛋器混合均勻。*蛋黃和細砂糖接觸後,儘快用打蛋器混合,否則蛋黃會結塊。
混合好的蛋黃液隔熱水加熱,一邊加熱一邊攪拌,至砂糖融化,表面泡沫濃密而細膩,約50°C左右。*這一步為了給蛋黃殺菌,但不要過度加熱使蛋黃凝固結塊。
淡奶油打發至六成,既輕敲盆壁,痕跡不易消失。加入馬斯卡彭奶酪,和淡奶油混合均勻。
泡軟的吉利丁擠去水分,加入少量混合後的馬斯卡彭奶酪隔熱水融化後,混合均勻。*加入馬斯卡彭奶酪,可以防止吉利丁過度加熱變硬。
在雞蛋液中加入朗姆酒,混合後的吉利丁液,混合均勻。
分兩次加入馬斯卡彭奶酪糊,用打蛋器混合均勻。
倒入模具中,冷凍過夜。*需要預留一碗馬斯卡彭慕斯液,第二天用於粘合蛋糕碎屑。
預留出的慕斯,隔熱水加熱至融化,呈流動狀態。
冰凍的蛋糕用噴槍加熱慕斯圈,幫助脱模。
*不要在一個地方長時間加熱,慕斯體會融化的。
*硬質慕斯圈也需要撕掉,底部的硬卡紙周圍多餘部分也要剪掉。用抹刀背面沾慕斯液抹在蛋糕上,沾上蛋糕碎即可。
沾蛋糕碎的過程,潔癖退散😂
整個操作枱都是蛋糕碎屑,心裏很絕望⁄(⁄ ⁄ ⁄ω⁄ ⁄ ⁄)⁄用加熱過的鋸齒刀切開即可。
*鋸齒刀切一下,擦乾淨重新加熱再切下一次。歡迎大家關注我的個人微信公眾號:鳶朝筆記。
不定時更新食譜、遊記、隨筆等。
小貼士
1⃣️糖漿加入雞蛋中時一定要邊攪邊加入,防止糖漿將雞蛋燙熟。
2⃣️糖漿一定要在雞蛋打發至可以畫“8”字後才能加入,否則糖漿中的水份,會影響雞蛋打發。