古早味蛋糕(日式蛋糕、棉花蛋糕、水浴法)
一款不蹋不陷不開裂,不用倒扣的蛋糕,出爐即可脱模,入口化渣,如棉花般蓬鬆細膩而濕潤的口感,帶給人一種美美的享受!
今天我來記錄一下它的製作過程,順便分享給大家!
用料
六寸: | |
雞蛋 | 4個 |
低筋麪粉 | 60克 |
細砂糖 | 60克 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 40克 |
食鹽 | 少許 |
檸檬汁或橙皮丁 | 少許 |
八寸: | |
雞蛋 | 6個 |
低筋麪粉 | 90克 |
細砂糖 | 75克 |
玉米油 | 58克 |
牛奶 | 72克 |
食鹽 | 1克 |
檸檬汁或橙皮丁 | 少許 |
古早味蛋糕(日式蛋糕、棉花蛋糕、水浴法)的做法
先來做個八寸的,方形八寸深盤鋪上硅油紙備用。
烤箱底層置烤盤盛入2釐米左右涼水,臨近上層置烤網,烤箱温度調至上下火150℃暫不開啟。
所有材料準備好!
玉米油小火加熱至出現熱波紋,温度約75℃左右。
篩入麪粉拌勻無干粉即可。
加入牛奶及橙皮丁拌勻(如用檸檬汁打發蛋白加入)
蛋黃蛋白分離,蛋黃放入事先拌好的麪糊中。
蛋黃與麪糊翻拌均勻。
接下來開始打發蛋白,蛋白中加入食鹽打至佈滿大泡沬加入第一次白砂糖。
蛋白霜打到大泡沫變小泡沬時加入第二次白砂糖繼續攪打,蛋白霜打到剛出現紋路時加入第三次白砂糖。這時提起打蛋頭蛋白霜會出現大彎鈎現象,軟而無力,此時為濕性發泡,打蛋器開最小一檔繼續攪打,邊打邊轉動打蛋盆以便攪打更徹底更均勻。這時明顯感覺到蛋白霜攪打的過程中阻力明顯增大,攪打即將完成!應隨時觀測蛋白霜狀態,不要打過頭!
當打到提起打蛋頭,蛋白霜呈現出腰部直立頂端小彎的狀態時攪打完成,此為濕性偏乾的狀態,此狀態最佳!如果我們要做戚風蛋糕還得需要打一會兒!
此時烤箱上下火150℃提前預熱。分別二次取入蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻!
再將混合好的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中。
翻拌均勻!
從15釐米左右的高處倒入模具中,用硅膠刀擀平一下。
輕振一下大氣泡放入烤箱事先準備好的烤網上,中下層上下火150℃烤約60分鐘左右。
看這爆發力,漲勢喜人,這是50分鐘左右的狀態,表面光滑無裂紋!😂
當烤至糕體微落,表面微黃時即代表蛋糕己烤製成熟,即時約60分鐘左右。可立即出爐!
出爐後兩手輕提邊緣的硅油紙將糕體輕輕提出,撕開邊緣的硅油紙,徹底涼涼即可切塊密封保存!
這是八寸的,硅油紙未墊好,側面不太好看,總體不錯!徹底涼涼後也不開裂,不回縮,不蹋陷!✌這是六寸的,涼了也不回縮,非常漂亮!😊
等到糕體涼涼時即可切塊食品袋密封保存,隨取隨食,冬季常温一週保存沒問題,夏季常温最多三天,夏季要想保存時間稍長一點可冰箱保鮮貯存!
小貼士
油温60~80℃之間即可,不能太低或太高,這也是成功的關鍵之一,蛋白必須要打到位,打嫩了不漲個,易回縮,打老了開裂厲害。烘烤温度因烤箱不同靈活調整。