黃橋燒餅 （圓鹹）/ 蟹殼黃 （長甜）

古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的製作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和麪炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥的特色。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。

1983年被評為“江蘇省名特食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20餘家，酒行10餘家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。

用料  

黃橋燒餅 （圓鹹）/ 蟹殼黃 （長甜）的做法  

1. 層酥性主坯 - 水油麪調製工藝

2. 拌餡 （黃橋燒餅）該菜單使用圖均為老師示範照。

3. 拌餡 （蟹殼黃）豬板油100克，糖粉50克。每個餡心8-10克

4. 調製水油麪

5. 水油麪成型

6. 幹油酥成型

7. 水油麪包乾油酥，用手壓扁，用擀麪杖擀成長方形薄片。兩頭朝中間對摺，擀成長方形厚薄均勻的片。再由裏向外捲成圓筒形。

8. 下劑，橫放。每個面坯劑子32克上下。

9. 包擀成形。將面坯用擀麪杖擀成圓形皮子（蟹殼黃擀成橢圓形）。包餡捏成圓形（蟹殼黃橢圓形）的球。輕輕擀幾下。

10. 表面刷蛋液，粘上白芝麻。醒15分鐘。
    
    烤盤180度，25分鐘。中間可以將烤盤調個頭。

小貼士

水油麪和幹油酥的軟硬要一致。幹油酥才能均勻分佈。開酥後捲筒要卷緊，兩頭不能露酥。

加了酵母，一定要醒個15分鐘。等酵母發酵。
烤的時候隨時觀察，爐温掌握恰當。
成品色澤金黃，大小均勻圓整，酥層均勻。
麪糰不宜過硬。
餡心口味可偏重。