铁锅炒肉不粘锅独家方法

这是我自己琢磨的办法，非常适合家庭铁锅使用！如果有小伙伴跟我一样的做法实属缘分巧合。结尾附赠铁锅养护的方法，和家常菜提升口味的小方法

用料  

铁锅炒肉不粘锅独家方法的做法  

1. 铁锅空烧热到冒烟，先放一点油

2. 把这一点油整个转开，够滋润到整个锅底的量，这时继续保持烧热

3. 第二次放油，还是少量，再转一遍锅

4. 第三次放油，这时锅里的油正好够炒一个菜的量，转中火。
   也就是说平时炒菜如果需要先炒肉的时候请把油分三次放，每次充分转匀并烧热，原理就是后厨凉油滑锅的原理，咱们家庭制作没有油缸储备油的习惯就用这种方式操作。

5. 最后一次放油后转到中火，由于最后下入的油是凉的，火候也调低了，所以油温差不多就是4-5成热，上过浆的鸡胸肉片也不会粘锅。
   上浆类肉片适宜滑油的温度就是4成120度，油温低了脱浆，高了粘连。我们也没有用滑油的方式，就是家庭炒菜量的油来滑炒，前期轻轻扒散，定型翻动就可以，成品可见我之前的菜谱图，基本都是鸡胸肉做的。

6. 稍微定型再翻动，视频只是为了展示不沾效果

7. 单手操作略有不适！就是这么个意思。
   滑炒过的肉片一般我是盛出备用，再从新起锅炝锅，放菜，调味，再放肉合炒，猪肉可省略此步骤，鸡胸肉适用！

8. 挂过浆的鸡胸肉丁

小贴士

铁锅养护：铁锅想要不沾最重要是开锅和日常保养，新的熟铁锅先烧热到冒烟，用猪肥肉擦炒出油浸润，马上用冷水冲锅，再烧干水份重复猪肥肉擦出油的步骤，再冷水冲锅。这个步骤可做2-3次，最后一次把锅烧干，下次炒菜按菜谱步骤即可。养的越久铁锅越滋润，前几次稍微有点粘正常，洗锅用铁丝球刷掉嘎巴即可，万不可用洗洁精，没有残留嘎巴的铁锅直接在火上烧干，不可残留水否则起锈。前几次可用厨房纸涂满薄薄一层植物油，加盖放置否则容易粘灰。炒菜时直接烧热冒烟按菜谱步骤即可。后期养亮了就不用涂油了

肉片浆制方法：葱姜水，少许盐打底味，抓匀，放干淀粉抓匀，放适量油抓匀。

炒菜若想好吃，菜品该预制熟的提前预制，根据食材性质和形态，需要焯水的焯水（鲜香菇，口蘑，莴笋，土豆丝，冬笋，胡萝卜丝等）时间不宜长，水开下锅，再开锅捞出。可使炒制时间缩短，且更容易扒附味道，且锅气更足，且不易出水。
需要滑炒的滑炒（茄子，土豆丁，胡萝卜丁等）这类经过油的滑炒更容易出香气，且更短时间成熟。