🐂自制黑椒脆皮腸（牛肉腸）by pink-rabbit

黑椒脆皮腸第二彈💪
經過多次調試的全家一致通過的終極配方🎉🎉
口味鹹淡適中，黑胡椒風味比較突出。

要做出Q彈的脆皮腸最關鍵的一點是肉餡要打上勁！把肉餡打上勁的關鍵是温度！要低温！所以，室温低於20℃時的效果好。冬天室温低於10℃時效果最好！

⚠️‼️所以，推薦在最高温度20℃以下的季節操作。室温高於20℃時不建議做脆皮腸，效果不好。不適合高温、多濕季節操作，擔心會變質。🙃

另外，即使是低温天氣也請選擇晴好天氣製作，陰雨天氣濕度太大，不利於風乾‼️

調味稍有不同，做法完全一樣的《豬肉脆皮腸》配方請戳🔗

用料  

🐂自制黑椒脆皮腸（牛肉腸）by pink-rabbit的做法  

1. 將牛肉和豬肥膘整塊洗淨、吸乾水分，然後去筋膜、切小塊、絞肉。
   先絞豬肥膘，再絞牛肉。
   肥膘用絞肉機最小孔，牛肉用大孔絞。
   ‼️如果沒有絞肉機的話就手工刀切和剁。牛肉切成小粒，肥膘剁成泥。
   ⚠️洗完的肉一定要吸乾水分再絞肉！
   ⚠️絞完的肉放冷藏兩個小時以上後再拌餡❗️

2. 稱量所有的調味料，攪拌混勻成膏狀，冷藏待用。

3. 接着準備牛肉去腥用的花椒水。‼️按配方量，把熱水衝入紅花椒粒，浸泡20分鐘左右。用濾網過濾出花椒水，晾涼後放入冷凍室凍至表面結冰。
   ⚠️使用時稱取所需用量的花椒冰水混合物、加入土豆澱粉混勻。

4. 開始攪拌肉餡前先處理鹽漬羊腸衣。先用水盆裝水清洗腸衣表面的鹽粒等，再把水龍頭開小手指粗的水流往羊腸裏灌水，清洗內層。清洗完的腸衣放到裝有清水的小碗，放入薑片、滴入檸檬汁，浸泡30分鐘以上去腥。

5. 把冷藏好的絞肉倒入廚師機攪拌桶，並倒入混合好的調味料。使用廚師機攪拌槳攪拌上勁，先低速花1-2分鐘將調味料與肉糜混合均勻，轉中高速，分幾次打入澱粉花椒水，然後再充分攪拌使肉餡更加上勁。上勁了才會有Q彈的口感。
   
   ‼️攪拌上勁的肉餡是配圖的狀態！如果是稀稀水水的狀態那就是還沒有攪打上勁，或者因使用了注水肉而吸收不了配方的水量導致稀爛不上勁。
   💡💡一直想不到用什麼語言來形容打上勁的肉餡的感覺，某一次用勺子把肉餡裝入灌腸器的時候突然有一種盛飯的感覺，對，打上勁的肉餡用勺子舀的時候就是盛幹粥爛飯的感覺，就是那種粘粘乎乎又有彈性的感覺。
   
   ⚠️我1000g絞肉用廚師機攪拌了10分鐘（2檔2分鐘+5檔8分鐘，廚師機最高速8檔）。
   
   ‼️打上勁的肉餡直接灌腸，不要冰箱冷藏❗️因為用冷藏肉餡灌完腸晾乾的時候，空氣中的水氣遇冷凝結在香腸表面，就像香腸出了大汗一樣，不利於風乾❗️
   
   ⚠️如果沒有廚師機，只能手工攪拌，姿勢是五指呈鷹爪狀態，插入肉餡保持單一方向打圈攪拌。但成品的Q彈效果就不要太期待了。

6. 開始灌肉前，先把腸衣再清洗一遍，然後套到灌腸漏斗上。可以把罐裝器內裝滿肉餡，並擠壓至漏斗尖端部分冒出一點點肉餡來作為潤滑劑，這時再開始套腸衣就會很順滑，因為肉餡裏的油份會不斷潤滑腸衣內壁。套腸衣途中可以根據情況再擠出少量肉餡用於潤滑劑。

7. 開始灌腸。‼️圖片所示針筒式灌裝器特別好用👍
   要香腸皮脆就要把肉灌得緊實一點，但又不能灌得太滿，太滿可能灌的時候或是成熟的時候就爆裂了。這個度自己實踐兩次就能掌握好了。
   開始灌腸的時候，先把肉餡擠到灌腸漏斗的出口處後再把腸衣打結封口。打結前一定要排空腸衣內的空氣。
   灌完一根腸衣後，最後也排去空氣打上結收口。
   ⚠️灌腸時如有空氣混入，就用牙籤在氣孔處扎洞排掉空氣。
   

8. 灌好的香腸用棉線分段紮緊，打死結就行了。每一段的長度根據喜好即可。我喜歡一小截一小截的，所以分的段比較多。
   ⚠️灌腸時建議如圖所示灌一節就打一次結，這樣可以有效緩解爆腸現象。而且即使遇到因腸衣太薄而爆腸的情況也能得到及時控制，有效提高灌腸效率。
   ⚠️棉線剪成10cm長度比較順手。

9. 灌好的香腸是不是很可愛😍

10. 掛到通風處使腸衣表面收幹不粘手，腸衣與裏面的肉餡緊密貼合。我用電風扇2檔吹了3個小時（10月）。氣温不高的時候（20℃以下）也可以通風處風乾一夜。
    ⚠️如果沒有自然風或是濕度比較大的天氣建議用風扇吹乾。

11. 夜晚氣温20℃不到，通風處風乾一夜後的狀態。用風扇吹的也應該是一樣的狀態。

12. 表面風乾後的香腸就可以下鍋開煮啦！用口徑大一點的厚底鍋，多放一點水，放幾片姜，香腸冷水下鍋，大火，剛開始可以蓋一會兒鍋蓋，燒到水面開始有白沫的時候揭去鍋蓋，適當調小火力，讓鍋中的水保持80℃左右。直至香腸全部浮到水面為止，期間不斷撇去浮沫。
    ⚠️ 判斷香腸成熟與否的方法是所有的香腸都浮到水面就是熟了。
    測了一下時間：
    1000g絞肉做的香腸，冷水下鍋，點火開始計時，蓋鍋蓋，電磁爐2100W， 7分鐘時揭鍋蓋，
    繼續2100W，直至水温達70℃，火力調至1600W、1200W、900W，保持80℃左右水温，27分鐘時關火，撈起香腸。

13. 煮好的香腸撈起稍微晾至不燙手了，用剪刀剪斷節結部分，排到晾網晾涼。晾涼後裝入密封袋等可冷凍保存1個月。

14. 同樣餡料的香腸，風乾表皮後煮的 與 灌完直接煮的 效果對比。未風乾的容易爆腸、腸衣與肉餡不緊密貼合、顏色較淺、表皮不脆、口感肉質相對疏鬆。

15. 食用的時候，不粘鍋不用加油，中小火煎到香腸圓潤飽滿，表皮微微上色就可以了。
    冷凍香腸可提前一晚冷藏解凍，也可不解凍直接下鍋。我一般電磁爐900W轉600W。

16. 15cm*25cm真空袋排單層可裝250g。

17. 來一張2.4cm直徑小號豬腸衣和羊腸衣的粗細對比圖。豬腸衣皮厚，灌腸時基本不會破。同樣長度的豬腸衣肉餡用量大約是羊腸衣的兩倍。

18. 豬腸衣脆皮腸的成品效果，一口下去滿滿的肉，超級有滿足感😂

小貼士

備忘：
1kg絞肉出成品肉餡1350g，最後脆皮腸成品約1200g。

某日1.5kg絞肉最後出成品脆皮腸1682g。
某日1.5kg絞肉最後出成品脆皮腸1800g（幾乎沒有爆腸）。
某日1.6kg絞肉最後出成品脆皮腸2000g（小號豬腸衣）。

1袋2.4cm直徑豬腸衣可灌肉餡約2.5kg，需絞肉原料1.85kg樣子。

1袋鑫鑫羊腸衣15米，實際可罐裝3kg絞肉原料的肉餡。

含鹽量備忘：
10g財神蠔油= 1.36g食鹽= 7.5g生抽
10g李錦記生抽= 1.81g食鹽= 13.3g蠔油
10g食鹽= 73.5g蠔油= 55.2g生抽