巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山進巧克力海綿)
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明星主廚小山進的分蛋巧克力海綿, 回家時候發現家裏巧克力用完了所以就選了個用可可粉的方子。
因為喜歡深一點的顏色所以又用5g可可粉替換了低粉。
並且按照原方來沒有減少糖分。
不愧是明星主廚~ 就算是用可可粉的方子也一樣好吃。
蛋糕片上刷了朗姆糖漿
抹茶慕斯是自己隨手配的
考慮到蛋糕體沒有減糖所以就慕斯里少放了點糖, 正好讓抹茶味明顯一點
看着慕斯圈上還有空間就再加了層抹茶鏡面,最後篩了點抹茶粉~
用料
巧克力海綿蛋糕(小山進) | |
全蛋 | 100g |
細砂糖(全蛋用) | 73g |
蛋白 | 40g |
細砂糖(蛋白用) | 25g |
低筋麪粉 | 55g |
可可粉 | 10g |
42%鮮奶油 | 30g |
朗姆糖漿 | |
細砂糖 | 35g |
水 | 45g |
朗姆酒 | 10g |
抹茶慕斯 | |
抹茶粉 | 12g |
細砂糖 | 60g |
牛奶 | 240g |
淡奶油 | 240g |
吉利丁片 | 10g |
巧克力抹茶慕斯蛋糕(小山進巧克力海綿)的做法
【巧克力海綿蛋糕】(小山進)
邊在全蛋中加入白砂糖邊打發至濃稠 (比重20-24g)
另一打發盆內放蛋白, 慢慢加入白砂糖打發至可豎立成菱角狀, 製成蛋白霜
把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜並把全體混合均勻
加入過篩的可可粉和低粉混合, 後加入剩下的一半蛋白霜, 最後加入煮到快沸騰前的鮮奶油
麪糊倒入模具, 170°30min . 烤好立刻脱模放在烤架上散熱
切出兩片1.5cm厚的蛋糕
【朗姆糖漿】
白砂糖與水混合加熱至稍濃稠, 離火加入朗姆酒拌勻
刷在蛋糕體上讓其充分吸收
【抹茶慕斯】
抹茶粉與白砂糖混合均勻
牛奶稍加熱, 先加一點點在(12)裏面混合均勻, 然後再分次加入剩餘的 (千萬不能一次全加抹茶粉會結塊)
泡軟的吉利丁片加入(13)混合均勻
放置室温後加入打發的鮮奶油混合均勻
【抹茶鏡面】
一小勺抹茶粉加入適量水調勻, 放入軟化的吉利丁片拌勻 (怕苦的可以加點糖)
【組合】
慕斯圈底部放一片海綿蛋糕,倒入一半慕斯,放冰箱冷藏一會兒。
放上另一片海綿蛋糕,倒入剩餘慕斯,放入冰箱冷藏5個小時以上直至慕斯液完全凝固。
等慕斯液完全凝固後將步驟16的抹茶鏡面倒入,再次冷藏直到鏡面凝固。
怕慕斯液滲出可以在慕斯圈底部包一層保鮮膜,脱模前撕去。
用熱毛巾捂一會兒就能輕鬆脱模~
小貼士
因為巧克力蛋糕沒減糖所以慕斯里糖放的比較少, 如果不喜歡抹茶的苦味的可以稍加糖~ 如果覺得慕斯液偏厚, 也可以適量加點牛奶~