【橋橋媽】辣白菜

瞭解了做辣白菜背後的乳酸發酵原理，你才真正掌握了做辣白菜的要點和精髓。辣白菜中的乳酸來自哪裡？辣白菜的酸味怎麼來的？做辣白菜為什麼要先用鹽水醃？辣白菜為什麼能長時間儲存？看完這期視訊，以上疑問就迎刃而解了。

溫馨提示：
“用料”中的“杯” “湯匙” “茶匙”並不是日常家裡吃飯用的餐具，而是烹飪專用量器，這些專用量器網上都能買到。1茶匙=5ml，1湯匙=15ml，1杯=240ml。

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用料  

【橋橋媽】辣白菜的做法  

1. 醃白菜：先調鹽水，白菜蘸鹽水；白菜抹鹽；鹽水中醃10小時，直到菜幫變軟；洗掉鹽分，瀝乾水分；

2. 做糯米糊：鍋里加水，糯米粉，白糖，煮沸，徹底放涼；

3. 做調味料：放涼的糯米糊里加入所有調味料和蔬菜水果，抓勻；

4. 抹調味料：重點塗抹在白菜幫上；

5. 室溫發酵：加蓋室溫發酵1-2天，具體時間取決於室溫，溫度越高，發酵越快，直到發酵出現酸味

6. 轉冷藏室：冷藏室中長期儲存，變酸的速度變慢。建議放入冰箱一週之後再吃。

小貼士

像辣白菜這一類乳酸發酵的蔬菜，大多數都會先來泡鹽水，這是因為許多有害的細菌無法耐受鹽，鹽會穿過細菌的細胞壁殺死細菌；而乳酸菌是耐鹽的。