古早味巧克力蛋糕（燙麵水浴法8寸）

古早味蛋糕🥪，其實就是戚風燙麵水浴法的改良版，戚風蛋糕清爽但口感還是有點幹，古早味蛋糕更細膩綿潤，沒有戚風不易成功的煩惱！
8寸原料：低粉75，雞蛋6(約57克, 6x57=342), 黑巧塊15克，可可粉10，細糖70，色拉油75，牛奶75，鹽1，檸檬汁2克
模具：1個8寸方盤(21.8×21.8x6高) 用固定底模可省錫箔紙，提前鋪好油紙或油布
1️⃣蛋黃糊：1）低粉75+可可粉10一起過篩，蛋黃/蛋白分離。2）植物油75用微波爐高火加熱1分鐘/或明火加熱出現明顯絲狀後，速入混合粉攪勻。3）乘熱加入巧克力塊融化拌勻。4）加入全部蛋黃和溫牛奶，Z字形攪勻。
2️⃣蛋白霜：1）蛋白(冷藏30分鐘或冷凍15分鐘更穩定)入檸檬汁和鹽，打發到粗泡狀態後，分3次入細糖，打發至出現大彎勾(中性發泡)狀態即可(打蛋器高速打發4/5分鐘左右)。(此時烤箱預熱150℃，烤盤注入2-3㎝高溫水，入烤箱的中下層。)
3️⃣蛋糕糊：蛋黃糊+蛋白霜混合。1/3蛋白霜入蛋黃糊，28劃手抽翻拌均勻，倒入蛋黃糊中，繼續翻版均勻即可。
4️⃣烘烤：蛋糕糊從高處倒入模具中，震出氣泡，用刮板刮平。模具入帶2-3㎝高的熱水烤盤中，入烤箱中下層，150℃/60-70分鐘。（手輕按有硬的支撐力和反彈感，而非沙沙聲）
5️⃣烤箱取出乘熱烙印，網架放涼切塊享用或冰箱冷藏2-3天味道都很贊。
🟠9寸(24×24×6-8)方盤/(8蛋法)
8蛋/低粉95/可可粉15/黑巧20/玉米油95/細糖90/牛奶90/鹽2/檸檬汁4

用料  

古早味巧克力蛋糕（燙麵水浴法8寸）的做法  

1. 熱油：明火加熱出現油絲（60-80℃），（或微波爐高火加熱1分鐘)，倒入可可麵粉中攪勻。

2. 蛋黃糊：攪勻後的狀態，如飄帶狀不間斷疊加落下，2-3秒後面糊就平滑了。

3. 蛋白霜: 蛋白打發至大彎勾（中性發泡）狀態即可，不可打發至戚風的硬性發泡的小尖直角，烘烤時會裂開。

4. 蛋糕糊：最後蛋糕糊的狀態，不間斷飄帶狀麵糊落下，傾斜能緩慢流動。

5. 烘烤：蛋糕糊從高處倒入模具中，震出氣泡，用刮板刮平。水浴法: 模具入帶2-3㎝高的溫水烤盤中，入烤箱中下層，150℃/60-70分鐘。（手輕按有硬的支撐力和反彈感，而非沙沙聲）成品出爐。

6. 補充一下蛋白霜三種狀態：溼性發泡（蛋糕卷），中性發泡，硬性發泡（戚風）。

7. 古早味蛋糕換算。

小貼士

3㎝銅製模具烙印時，50秒煤氣灶上燒紅後，第1/2個在放溫涼的蛋糕上停留1/2秒，第二三個3/4秒，一次火燒可以印5個左右圖案。