多穀米吐司

看過吳老師的十穀米吐司，決定做一個雜糧吐司。
雜糧可以自己在超市自己搭配，也可以在網上直接購買配好的。
雖然是多種穀雨的，但是入口不會特別粗糙，反而鬆軟有彈性，麵包的組織內部夾著穀物，有kerker咀嚼的快樂！

以下為450g模具，兩個的量。一個可自行減半。

用料  

多穀米吐司的做法  

1. 雜糧可以直接在網上買，我選的有17種穀物的，裡面啥都有。

2. 用開水加少許食鹽浸泡雜糧米至少8個小時。
   不喜歡太硬的也可以煮熟。

3. 混合中種，攪拌成團即可。
   27度發酵兩小時

4. 兩小時以後放入冰箱冷藏12小時以上。

5. 發好的中種內部組織美麗。

6. 1.將水、鹽、砂糖、麥芽精、奶粉、高筋粉混合均勻，加入水後成團後加入鮮酵母和發好的中種。
   

7. 我用的喬立7600s，大概是3檔三分鐘把所有的東西攪勻，再5檔8分鐘打到如圖的粗膜狀態後即可加入黃油。

8. 加入黃油後，低速讓黃油吸收，再高速打到薄膜狀態。
   如果也是喬立，就是3檔3分鐘，5檔8分鐘。

9. 最後加入瀝乾水分的雜糧米。低速攪勻即可。

10. 成團後28度發酵1小時。可根據實際狀態調整時間。

11. 一小時後需要拿出來翻面摺疊，為了刺激氣泡與麵筋，手法可以像我這樣，從麵糰的腰部提前來，然後疊被子一樣折回去。

12. 疊起來

13. 最後摺疊成一個圓形以後再發酵30分鐘。

14. 一發結束後排氣，分成兩份，團圓後醒面靜置30分鐘。

15. 塑型很簡單，光滑面朝上直接擀，擀薄以後再整個翻面。

16. 長度大概30釐米，然後裹起來

17. 收口朝下放入模具裡，儘量靠一邊，這樣麵包發酵起來有空間長起來。

18. 30度發酵一小時20分鐘，發到7成滿，可以蓋蓋子（我忘了😂）
    因為鮮酵母爆發力比較好一些，沒有發的特別高，我的烤箱不是很高，怕糊掉了，大一點的可以發到八成滿甚至9成。
    剩20分鐘的時候預熱烤箱。
    家用烤箱可210°，上下層的可以下管230°，上管210°，烘烤時間都是30-35分鐘。

19. 烤出來記得震一下模具把內部的熱氣散開不容易塌腰。

小貼士

1.雜糧處理
開水能讓雜糧泡得更充分，加鹽的目的主要是殺菌。
泡的時間8小時就足夠了，時間太長容易滋生細菌。使用前一定要瀝乾水分以免影響麵糰狀態。

2.關於翻面
翻面的目的主要是為了刺激麵筋，如果不會的，可以像疊被子一樣把麵糰鋪開疊起來。

3.酵母
如果家裡沒有鮮酵母，那就鮮酵母的量除以3就是乾酵母的量。比較推薦燕子的。

4.海藻糖
海藻糖的保水性更好，如果有的，主麵糰裡的糖可以用海藻糖代替，沒有海藻糖的，中種裡的海藻糖也可以用砂糖代替。

5.麥芽精
麥芽精主要是增加烤色以及香氣的，沒有的可以不新增。