鹼面老酵紅棗紅糖饅頭

我是一個江蘇人，我們這裡的包子，饅頭面都是那種放鹼面的皮，一直想偷學做饅頭包子人手藝的，結果他們嘴巴太緊了，一點都不肯教我，對於北方的那種吃得可以掉屑的饅頭非常不習慣，做了幾次酵母面，但是感覺還是不行，不是我想要的那種彈性十足的面，沒辦法，只有靠自己了，於是經歷了幾次失敗，終於如願做出鹼面老酵面，發到下廚房，分享給愛做美食的朋友們🌞

用料  

鹼面老酵紅棗紅糖饅頭的做法  

1. 第一步：用300克溫水把紅糖和酵頭融化，倒入250克麵粉用筷子攪拌成稀稀的面。用保鮮膜封住上面蓋個溼毛巾，放到溫暖的地方進行發酵，當發酵成有很多小孔時就說明面發好了，我這個是晚上和麵經過一夜的發酵後的效果。

2. 第二步：盆中稱好500克的麵粉，用溫水化開紅糖慢慢倒入紅糖水和麵，水不要都倒進去，因沒稱具體水量，和麵的時候注意揉成軟軟的面就行了。千萬⚠️水不要全倒進去。

3. 再把第一次發酵好的老面倒入和好的麵糰中繼續揉，感覺有點粘手時加把麵粉，面和的時候感覺還是很粘很爛的。

4. 揉成簡單的麵糰就可以了，不需要那種光盆狀態，如果手上粘著面可以抓把麵粉兩個手搓一搓。揉成這個狀態放倒溫暖的地方發酵。

5. 我用了發酵箱輔助工具，30度的溫度，經過七個小時的發酵，面發得這樣就說明發好了。

6. 把6ml的鹼面倒入50克溫水中化開。

7. 把壓麵糰的墊子上撒點麵粉以免沾上，排氣壓平，中間撒點麵粉，倒入鹼面水，裹上開始揉麵。揉五分鐘左右可以切開一塊看看，中間的孔是不規則的，繼續揉二十分鐘左右，因為面很軟，你無需多大的力氣就可以把面揉勻。揉到最後的孔是細密的小孔。說明鹼面揉的很勻了。

8. 揪一小塊面放蒸鍋裡蒸，開水蒸，因忘記拍照，發個以前做失敗的作品，欠鹼就是這個樣子。如果鹼面多了，面就會發黃，如果發黃讓麵糰放桌上跑一會鹼，按這個鹼面的量放還是差不多的。

9. 蒸小麵糰開水上鍋蒸20分鐘左右，麵糰小時間就短一點。這時候可以準備紅棗，紅棗去核，用剪刀剪成小塊，很方便。這個時候需要多準備些開水，待會需要蒸饅頭。

10. 紅糖過篩，把硬塊去掉，也可以用擀麵杖壓碎，只要沒有硬塊就行。

11. 鹼面放得合適的情況下，把麵糰再壓平，把紅糖裹入麵糰裡，繼續揉麵，揉麵的時候很粘，可以加麵粉揉，不要因為面很粘加很多面粉。揉到紅糖完全融入麵糰裡為止。

12. 將紅棗分三次放入麵糰裡揉勻，看我的麵糰還是很粘的，不怕，粘就抓小把麵粉撒桌上，麵糰上揉麵，把紅棗揉均勻了。

13. 揉好後切成三份，揉成粗粗的條條。

14. 因是一人拍照，就用這種手法揪麵糰。兩個手握著麵糰條，揪一塊自己手能抓得下的量。

15. 底部整形，揪的面朝上，面胚中間隔點距離，蒸好後會膨脹得很大的。

16. 蒸了20分鐘，關火隔兩分鐘開鍋。是不是很好？

17. 這個饅頭已經冷了四十分鐘了，還是這麼有彈性，味道吃起來也很甜美

18. 附上5ml的小勺，鹼面放了就滿滿一勺冒點尖，希望大家都能做出美味的紅糖鹼面饅頭。

19. 最後給大家看看用鹼面發酵的包子皮，彈性很大，可以放入很多餡。

20. 新增一個同等份量的面，鹼做出來的包子，彈性十足。

小貼士

做了這麼久的麵食，很難得具體的記錄下過程，希望能給大家作個參考，方子的缺欠之處希望大家能指出來。饅頭做得好不好，全靠鹼面的投放恰當，用這個方子蒸饅頭無需放蒸鍋前再次發酵，只需開水蒸二十分鐘左右即可，蒸出來的饅頭彈性十足，非常好吃。天氣越來越暖和了，開始放入的鹼面，到包到最後一籠包子的時候鹼會跑掉一點。