玻璃脆皮乳鸽

“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。

用料  

玻璃脆皮乳鸽的做法  

1. 准备好所有材料、

2. 把所有材料放入容器中，搅拌均匀！

3. 把提前处理好的乳鸽放入腌料中用手在搓均匀，在把腌料放入乳鸽腹中，腌制2小时！

4. 乳鸽腌好后用水冲去表皮腌料、烧一锅开水、不要有油、把乳鸽放开水里烫至皮紧绷即可、

5. 乳鸽烫好后、挂乳鸽皮水、备用！

6. 挂好脆皮水的乳鸽放风口吹2小时！

7. 吹好后的乳鸽放入70度油温中浸泡5分钟、然后油温烧至高温炸至皮脆即可

小贴士

乳鸽清洗：所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。
　　乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。