是记忆中的江南味道 怀旧香辣炖酱

对于生活在江南的7080后来说，小时的条件已经比我们父母辈小的辰光好了交交管管（很多），因此不会光吃白粥过早，大人会搞些简单好做、又有滋味的佐粥小咸菜，尤其是三代同堂或是和祖辈住的近的家庭，早饭桌上会相对丰富一些。

我爷爷很擅长做烦难、费工夫的食物，这方面的耐心之好远近闻名。奶奶的手也巧，又很讲卫生，他们俩强强联手做出来的东西，很受大家庭成员以及邻居亲朋们的欢迎。虽然我们不和他们住在一起，但也时不时地能享受到他们腌的咸鸭蛋、包的粽子、做的圆子、酿的甜酒酿等美食，当然少不了我今天文章的主角豆瓣酱。

那时候不像现在有生抽、蚝油、老干妈之类各工各样的花式调料，豆瓣酱是为数不多既可以当菜，又可以当调料的“斜杠青年”（误）。每年盛夏时节，爷爷奶奶做好之后，总会用个大搪瓷杯子装满拿来，我们就能享用大半年了。从那时候起的早餐桌上，基本上都会有一个酱碗。

我那时候光顾着玩了，没有全程跟着他们做过一回豆瓣酱，只是蜻蜓点水般的看到过几个场景，现在努力回想，串起那几个片段：好像是一到黄梅天吧，奶奶就会拿出上一年秋天就准备好的新黄豆或刚落市的新的老蚕豆（这句话有点绕口，不知看官能否明白），煮熟（如果是蚕豆就还要去皮），拌上面粉，捏成窝头形状，放在柴草上等它们长霉菌，然后晒干，掰成小块，放在大脸盆或瓦瓮里，下入盐水，再就是最后一道工序：拿到三伏天的大太阳下去晒了。

到底要晒几天，我丝毫没有概念，反正晒成了和这瓶欣和豆瓣酱一般模样就可以了。

那究竟该怎么吃？北方的同学也许会觉得理所当然就是拿来做蘸酱啊，蘸大葱、包烤鸭，或者做炸酱面什么的。

我只能说特产就是特产，哪怕原理差不多，应用却是南橘北枳、五花八门、因地制宜。
我们这里吃豆瓣酱有两种主要形式。第一种最简单直接，拿小碗装小半碗酱，放上糖、菜籽油（对，一定要黄澄澄的菜籽油），再加一些水调稀，放到放锅上蒸熟就可以了。用它来下饭泡粥，自有一番绝妙滋味。我还喜欢拿它来配冷的白饭或者是刀切馒头吃，上好佳！

我爸嗜辣，如果他来炖酱，肯定切上一大把辣椒。弟弟比我还喜欢吃豆瓣酱，哪怕辣的眼泪直流，也会一边埋怨老爸一边吃个不停。而老爸则笑呵呵地说：“不吃辣不革命，你男子汉怎么能怕辣呢？”成年后的老弟个子不太高，说起这事儿，他还会半开玩笑半认真地对老爸说：“都是你当年把我辣矮了，也咸矮了！”

的确，直接吃炖酱确实有点咸，哪怕糖下得再多，总盐分还在那里。于是就派生出了第二种吃法。

用蒸好的酱来当调料，炒个酱三丁、拌各种蒸菜（如河鲜类的炖螺蛳、蒸泥鳅、蒸鳝鱼……，蔬菜类的炖臭苋菜梗、蒸白豆腐干或臭豆腐……），只要加一勺豆瓣酱，盐和味精都省了，还有仅靠加盐和味精所欠缺的另一番鲜美醇厚滋味。

今天照顾自己的情怀，又体谅自己日益挑剔的味蕾，就做一道念旧炖酱吧。
以前做辣椒炖酱的时候，会先用辣椒熬辣椒油，辣椒里面的辣椒素被滚烫的油脂激发出来以后增添了一种别致的焦香味。今天我偷懒，直接把辣椒和油放一起来炖了，滋味较之记忆似乎也不差呢！看来，还是托六月鲜的豆瓣酱原汁原味、传统工艺所成就的吧。
另外还同时蒸了几块白豆腐干，熟后加了一勺酱，其余什么调料都没加。

用料  

是记忆中的江南味道 怀旧香辣炖酱的做法  

1. 用一个可以蒸的碗装两大勺豆瓣酱。

2. 将干辣椒剪成小段放入酱中。

3. 加入油和糖，以及适量的水调稀。

4. 同时还可以切几块豆腐干。酱和豆腐干分别装在不同的碗里面。

5. 蒸熟，我是用电饭煲的蒸煮档，冷水入锅，水开后5分钟即可。

6. 蒸熟后就可以取出了。将豆瓣酱搅匀，使油脂、糖、辣味和酱充分融合。

7. 豆腐干中什么别的料都不用加，只要舀一勺蒸熟的豆瓣酱拌拌就可以了。

小贴士

前文所述的故事并不完全，感兴趣的朋友可以关注我的公众号。