记忆中的味道 | 三虾面

在上海，阴雨连绵的梅雨季节里，最让人期待的就是那一碗三虾面。五月中旬去苏州裕兴记本店尝过三虾面，却未及我记忆中的味道，于是自制一碗解馋。


三虾面是源自苏州的传统时令美味，采用梅雨时节的籽河虾制作方为上品。此时的河虾最为丰腴，母河虾虾籽繁多，虾脑饱满，制作出的三虾面尤其鲜美。2020年的梅雨季节始于6月8日，仅约一月时间，所谓不时不食，错过今年，要等到来年才有机会再享用。

所谓“三虾”，指的是虾籽、虾仁与虾脑。三虾面之所以贵，主要在于其时令性以及制作过程的繁琐。首先，要精选鲜活饱满的100%籽河虾；其次，要纯手工取出虾籽、剥出虾仁及摘出虾脑；然后，要分别熬制虾籽酱油、制作虾仁、炒制虾脑及熬制虾汤；最后，配上宽汤煮制的极细苏式面条。

当三虾浇头入面，弹性十足的虾仁配上金黄的虾脑，撒上烤干的虾籽，再淋上一勺现熬的虾籽酱油，搭配一杯冻透的雷司令，每一口都幸福。

用料  

记忆中的味道 | 三虾面的做法  

1. 取虾籽：手工逐只取出虾籽，放入碗中，残留在虾上的虾籽可用水冲洗后，用细筛子取出；虾籽洗净后，放入生姜、香葱及黄酒，上屉大火蒸十分钟。

2. 剥虾仁：取过虾籽的虾放入冰水中十分钟再取虾仁，可以使虾仁口感更Q弹。洗净的虾仁加海盐、蛋清、少量淀粉上浆，入冰箱冷藏一小时。

3. 取虾脑：取虾头蒸熟，取出虾脑。

4. 炒虾籽：将蒸好的虾籽炒干，然后用细筛子筛匀过滤，使得其粒粒分明。

5. 熬虾油：将剥出的虾壳与香葱一起入油小火煸炒，得虾油；放入适量酱油，取适量炒干的虾籽煮三分钟，起锅时放少量白砂糖提鲜，即得虾籽酱油。

6. 滑虾仁：将冰镇好的虾仁取出，放入五成热宽油中滑散，沥掉多余的油。热锅下猪油，将处理好的虾仁与虾脑一并放入翻炒。

7. 下面条：取生制苏式细面，宽汤下面，两分钟后捞出，放入滑好的虾仁、虾脑，淋上虾籽酱油，撒上葱花即成。

小贴士

1、采用古法制作，烹饪油必须选用猪油。
2、虾仁炒制前冰镇一小时，是入味及保持Q弹的秘诀。
3、虾仁炒制时，动作要快，否则长时间烹煮将使得虾仁脱水，影响口感。
4、虾籽炒制考验火候的掌握。
5、面条务必选择生制的极细苏式面条，宽汤煮制。
6、如何判定梅雨季节出入梅？入梅：连续5日平均气温超过22度，连续4天下雨即算入梅；出梅：连续5天平均气温超过30度，且没有雨水代表出梅。是否出入梅，取决于天气情况，而没有具体的时间设定。