抹茶草莓夾餡達克瓦茲

來源：美味食譜館 2.75W

達克瓦茲其實是音譯，Dacquoise~經常被戲稱為大襪子，哈哈，夠接地氣。

其實達克瓦茲跟馬卡龍就是一家人，簡單的來説，就是蛋白杏仁餅，但是達克瓦茲明顯並沒有馬卡龍這麼神祕和光鮮亮麗！

這絲毫不影響達克瓦茲在我心中的地位，因為它夠好吃啊，而且餅身並沒有馬卡龍這麼甜，它非常的鬆軟，杏仁粉使得它香氣十足。

其實它做起來根本就不難，不會跟馬卡龍一樣虐的你一個頭兩個大（你們懂得！）

——關於分量的分割線——
①菜譜給出是模具型號三能 SN0511一份的份量，組裝好6個達克瓦茲。
三能模具略大，份量也用得多。

②新拍的菜譜圖，就是下面發的，用的是博主“甜貓記Alice”定製的模具，模具比三能小很多，無論是方形（組裝好8個）或橢圓（組裝好6個），都應該做菜譜0.6倍份量即可，基本餅皮的量剛剛好，不會多，但也不能再減少了，怕不夠。【親測出來的份量，友情提示：如果消泡了可能麪糊就不夠~不怕浪費可以做0.7倍配方】

用料

經典達克瓦茲餅皮
A：蛋白	80g
細砂糖	25g
烘焙用蛋白粉	2g
B：杏仁粉	50g
糖粉	50g
低粉	10g
C：表面撒的糖粉	適量
夾餡用抹茶奶油霜
黃油	80g
淡奶油	50g
糖粉	25g
抹茶粉	5g

抹茶草莓夾餡達克瓦茲的做法

餅皮配方杏仁粉、糖粉、低粉一起過篩兩次備用，剩一點粗的過不了篩可以直接倒進去，彆強行過篩。
打發蛋白的25g細砂糖+2g蛋白粉稱量在一起。
將蛋白放入盆中用電動打蛋器打至粗泡狀，加入1/2的細砂糖+蛋白粉混合物，進行打發。
打至濕性發泡後再加入剩下的1/2細砂糖+蛋白粉混合物，繼續打發，打至硬性發泡即可。
最終蛋白霜的打發程度，供參考。

（這一步跟打發做圓模戚風蛋白霜是一樣的~）
一次性篩入所有粉類，用刮刀進行翻拌。

翻拌的手法跟拌戚風麪糊是一樣一樣的！
最終麪糊濃稠程度是提起刮刀，麪糊會流動，但也會附着在刮刀上大概2cm長。

如果麪糊太稀，消泡過度也是不好的；麪糊太稠，膨脹力過強，回頭可能造成表面開裂，也不好看。

總歸達克瓦茲的重點就在這裏。
將達克瓦茲麪糊裝入裱花袋，備用。

一般來説都要處理模具：達克瓦茲模具一定要用噴水壺噴水處理，內部的邊緣全部要噴到。

但亞克力模具不用噴水一樣可以順利脱模，所以這一步無所謂。

將麪糊擠入模具，擠入的分量為稍微溢出的程度，然後用抹刀或者刮板將麪糊抹平。
小心取下模具（一定要慢、輕柔），祕訣就是喊一個小幫手來幫你把兩邊油布壓住，讓它別跟着跑。
在麪糊表面篩上糖粉，等糖粉融合後再次篩上糖粉。【記得是篩兩次呀】

一定要篩糖粉，別偷懶；另外別篩太多，否則太甜，烘烤後表面也會有殘餘未吸收的多餘糖粉，影響美觀。
西門子烤箱，中層，170℃，烘烤16分鐘，最後一分鐘看上色程度，要不要開下熱風。

其他烤箱，一樣可以參考，因為西門子温度非常精準，這裏的温度指的是實際温度。
出爐~

出爐不着急就把達克瓦茲從油布上分離，熱的達克瓦茲太脆弱，容易弄壞。
在微微温熱時候，就可以徒手把達克瓦茲從油布上分離了。

分離的底部不會特別光潔無暇，這一點，一定要知道。

尤其底部烤色淺，很有可能黏在油布上。所以達克瓦茲的底部有一定程度上色，否則你得到一個無底的成品，很傷心。
當然我也試了用脱模刀來取底部，底部肯定是能從油布上剝離的，但底部的皮就會有點粘在一起。

看似完美的組合，其實底部讓人有點不爽，這也是達克瓦茲一直讓我不太滿意的點。

哈哈，沒有十全十美，洗洗油布吧。
內餡兒其實是一個簡易奶油霜：

黃油室温軟化，加入糖粉，用電動打蛋器攪拌到發白，不用打發到某個程度。
加入抹茶粉，用刮刀摁壓均勻後，再用電動打蛋器攪打均勻。
分三次加入室温的淡奶油，每次加完以後，用電動打蛋器混合均勻。
製作好的奶油霜是非常輕盈的~

但也比較軟，適當降温以後才可以擠餡兒，要不然擠上以後容易軟塌。
把降温好的奶油霜裝入裱花袋，我今天沒搞花樣，直接用的圓形花嘴擠一圈。

內餡兒用的自制草莓醬，非常好吃。

其實我做了兩盤，最後入鏡的就這些了，還有個小朋友就等着我拍完照吃了。
三年前我在公眾號寫過達克瓦茲食譜，不如今天的詳細。
每一個點，我都很囉嗦的説啦~大家制作時候，按照我的步驟，應該不會出錯。

比馬卡龍好吃，但沒有馬卡龍紅的達克瓦茲，適合消耗蛋白，也適合快遞售賣~喜歡就試試吧。