柳橙達克瓦茲

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1-黃油奶油霜(Crème au beurre)

800 克……加糖蛋黃（總量含20%糖）

350 克……細砂糖

640 克……水

160 克……牛奶

1280 克……黃油

1 個……香草莢

30 克……香草醬（天然）

384 克……榛果利口酒

製作：

①、將水和牛奶中加入剖開刮籽的香草莢，加熱煮沸。

②、將“步驟①”衝入蛋黃和砂糖中混合製成英式蛋奶醬。

③、將軟化的黃油並充分打發後，加入“步驟②”混合拌勻。

④、最後加入香草醬和榛果利口酒拌勻。

2-柳橙果醬(Confit Orange)

650 克……橙皮

240 克……葡萄糖漿

100 克……蜂蜜

320 克……細砂糖

11 克……NH果膠粉

10 克……朗姆酒

60 克……香橙利口酒

製作：

①、將橙皮煮軟、切碎。

②、將葡萄糖漿、蜂蜜加熱，然後與“步驟①”混合。

③、加入混合的細砂糖和NH果膠粉攪拌並加熱煮沸。

④、最後加入朗姆酒和香橙利口酒，利用熱度蒸發掉酒精成分後冷卻待用。

3-達克瓦茲(Dacquoise)

1920 克……蛋白

900 克……細砂糖

100 克……乾燥蛋白（蛋白粉，烘焙用）

600 克……杏仁粉

660 克……糖粉

180 克……低筋麪粉

製作：

①、將蛋白、細砂糖和乾燥蛋白粉打發為較硬的蛋白霜。

②、把杏仁粉、麪粉和糖粉分別過篩後混合。

③、鋪入烤盤抹平整，表面篩糖粉，然後以170℃烘烤。

4-組裝&裝飾（Finition et Présantation）

步驟：

①、將達克瓦茲鋪入模具內，放入並抹平奶油霜。

②、再重複操作鋪入一層達克瓦茲、奶油霜。

③、冷藏靜置隔夜，然後表面塗抹糖漬香橙醬後切割，對角撒糖粉完成。