香草杏仁酥粒達克瓦茲

馬卡龍有個表親戚，做法比它更簡單、口感比它更酥軟、餅身和夾餡兒花樣還很多。有個外號叫做『大襪子』

想起要做是因為剛好買了達克瓦茲【分層全圖解】這本書，剛好手頭有娘娘的香草莢，又正巧書上有香草味道的配方，計劃了N久以後，終於做上了。
但是做了第一次馬上被甜齁了，不行啊，吃慣了清淡的，突然在夾餡兒上來猛料還是有點hold不住，但是看着實在好看，不甘心又做了第二次，糖量減少，中間的甘納許夾餡改成杏仁酥粒，冷藏以後滿口都是杏仁的酥香。也算是找到達克瓦茲正確的打開方式了。

⚠️不過做達克瓦茲就和做馬卡龍一樣，餅身內的糖量不要隨意更改，是用來幫助維持蛋白霜穩定的，不僅防止蛋白霜消泡還防止餅身在烘烤過程中開裂，要知道消泡就等於組織不蓬鬆，越消泡越甜，越減糖越消泡，不僅甜的齁，還吃不到杏仁的堅果風味，這是惡性循環。⚠️

做任何東西都需要尊重它本身的味道

配方可以做12對70*45mm的橢圓形達克瓦茲
雖然比馬卡龍簡單好做，但是也有一些細節要注意到位哦～

⚠️達克瓦茲保質期密封冷藏三天，冷凍保存可延長保質期，吃之前提前回温十分鐘

用料  

香草杏仁酥粒達克瓦茲的做法  

1. 首先混合過篩杏仁粉、糖粉、低筋麪粉，這裏的杏仁粉我用的是做馬卡龍的，油性並不大，不會引起蛋白霜消泡，如果是金山杏仁粉什麼的，可能消泡會比較厲害

2. 香草莢切開刮取香草籽，和粉類混合均勻備用

3. 蛋清冷凍至有一層薄冰，這樣打出來蛋白霜比較穩定

4. 先打出粗泡，加入一半量的細砂糖

5. 繼續打發至泡沫變細膩能流出紋路，加入剩餘的一半細砂糖

6. 高速打發至八分發

7. 轉低速打發至硬性發泡，能拉出小尖角，打好的蛋白霜非常細膩且穩定

8. 然後過篩加入一半量的粉類

9. 用切拌和翻拌的手法輕輕混合均勻

10. 繼續過篩加入剩餘的一半量粉類

11. 繼續切拌➕翻拌，手法可以參照小視頻

12. 重複這樣的手法很快就能在蛋白霜不消泡的前提下翻拌均勻

13. 翻拌好的麪糊細膩且堅挺有力，表面具有光澤感

14. 然後裝入有裱花嘴的裱花袋中

15. 拿出達克瓦茲模具，均勻的噴上清水方便脱模，烤盤上要墊好油布

16. 將麪糊均勻的擠入模具

17. 然後藉助刮板輕輕抹平，刮板來回的次數不能太多，會引起麪糊消泡塌陷，儘量用最少的次數來整理

18. 然後從邊緣拿起模具，一邊提起一邊輕輕搖動幫助脱模，如果邊緣不平整，可以用手指沾水輕輕整理一下

19. 脱模後用篩網均勻的輕輕的撒上一層糖粉，如果糖粉撒得太少，水分就會流失，可能引起塌陷

20. 等過幾分鐘糖粉被吸收

21. 再輕輕的均勻的過篩第二層糖粉，糖粉會在達克瓦茲的表面形成一層脆殼，鎖住內部的水分

22. 放入提前預熱至180度的烤箱內，放中下層調回170度烘烤20分鐘左右，表面上色金黃。風爐：150度25分鐘左右⚠️記住中途不要打開烤箱門，達克瓦茲會塌陷回縮

23. 取出後靜置，等到完全冷卻才能取，不然容易導致變形破壞造型

24. 冷卻後從油布上取下來備用

25. 接下來做杏仁酥粒，很簡單，所有材料放入攪拌盆內，黃油提前軟化

26. 然後將所有材料抓勻，再搓散，杏仁酥粒就做好了

27. 放入預熱至165度的烤箱中烘烤18分鐘左右，注意觀察上色情況，中途可以翻拌一下，烤到金黃口感酥脆即可，晾涼備用

28. 最後來做香草奶油醬，先做英式奶醬部分。蛋黃加入細砂糖

29. 用蛋抽攪拌至顏色變淺

30. 加入温熱的牛奶，牛奶温度大約45度，攪拌均勻

31. 然後隔水加熱，加熱過程中要不停的攪拌防止結塊

32. 一直加熱至83度，離火。這是為了給生蛋黃殺菌

33. 如果着急用的，可以馬上坐冰水攪拌降温，像我一樣不着急的，可以貼面蓋好保鮮膜，放入冰箱冷藏冷卻

34. 冷卻至20度左右的英式奶醬從冰箱取出，加入軟化好的黃油，如果你的英式奶醬温度過低容易導致分離，黃油無法吸收，可以坐温水打發

35. 高速打發至順滑，黃油徹底吸收英式奶醬，加入香草膏，香草膏含有香草籽

36. 繼續打發至順滑體積膨大即可

37. 裝入準有圓形裱花嘴的裱花袋中

38. 達克瓦茲餅身按照大小分別配對好

39. 然後擠上一圈香草奶醬，中間鋪好杏仁酥粒

40. 然後再在杏仁酥粒上擠一條香草奶醬，幫助上下兩片餅身粘合

41. 將另一片蓋上，達克瓦茲就完成組裝了

42. 冷藏吸潮後口感更好，餅身濕潤綿軟