媲美餐廳出品的葱油滑雞
這個菜譜是從淘最廚房裏的漢捨得大廚出的配方,是米芝蓮指南里的推薦菜。
稍微改了些配方。把雞汁配比改了,用了廣式低温慢煮的方式泡雞,全程水温在70-80度,爽滑多汁,香而不膩,我媽説很好次(✪▽✪)。
用料
小葱 | 一大把 |
清遠雞 | 一隻,三斤左右 |
雞汁 | 兩湯勺 |
鹽 | 三小勺 |
姜 | 6片 |
魚露 | 3湯勺 |
米酒 | 3湯勺 |
媲美餐廳出品的葱油滑雞的做法
新鮮的雞一隻,洗淨,雞肺挖出不要。
燒一大鍋開水,雞的內臟邊角料,雞油丟進去煮沸,放葱姜,三湯勺魚露,兩勺鹽,三湯勺米酒,留底味。有條件可以放一顆黃梔子上色。
拎着雞脖子,在開水裏來回燙三下拉起,泡冷水(保持雞皮完整)
再把雞燙三下,完全泡在湯裏。(讓雞適應鍋內温度)
此刻關火!!加油,讓水面油多些,保温,半蓋蓋子。留個大縫隙。
(利用水温在70-85℃,泡熟雞,我這裏南方天氣熱,北方的話可以開小小火,蝦眼水,不沸騰下保持水温)
全程泡30分鐘,一隻雞半隻雞都是這個時間温度,温度計插入雞大腿,超過70℃即可安全食用。沒有的用筷子,插雞大腿沒有血水流出來就行了。
泡好後雞拿起,泡冰水20分鐘,即可皮脆肉滑。(防止雞內部餘温繼續加温)準備葱油,一大碗葱段,加油沒過,放入微波爐,中火5分鐘,即得葱油。沒有微波爐,也可放入鍋炸致微黃。
剩下的葱綠切沫,有條件就剁到出汁水。
泡冰水的時候,來準備靈魂醬汁。
雞汁3湯勺,葱油3湯勺,泡雞的雞湯15湯勺,鹽3小勺,攪勻,湯汁略鹹雞才好吃。
攪勻後,把醬汁蓋上耐高温保鮮膜放微波爐裏中火,叮五分鐘。叮好後趁熱,把之前切好的葱綠沫倒下去,攪勻。把雞斬好放進醬汁裏,開吃。
關於濃縮雞汁,這個配方已經減少一大半雞汁的量了。
ps 雞汁買不到可以用鹽焗雞粉+雞油+葱油+味精代替,前提是買的好雞。
不趕時間可以把泡冰水的雞放冷藏室,泡着,吃的時候在斬。
小貼士
不可以用冷凍的雞腿做惹,要用新鮮的雞🐔才好吃。
泡熟後泡冰水,是皮爽肉滑的關鍵。
有條件的可以用温度計測量雞內部温度。達到70℃,就可以了,同時這也是安全吃雞的温度!
這道菜關鍵是泡雞。掌握了泡雞的時間和技巧,同樣的方法,泡好冰水斬了就是白切雞,配葱姜醬吃。
斬雞的時候,發現骨頭有血是很正常的,肉是完全熟了的,不要怕,廣東人吃雞,都這樣,嘻嘻。