波蘭種無糖全麥吐司

為忌糖夥伴們記錄。
吐司麪包是基礎麪包裏的難度係數比較高的麪包，分為山型吐司和方吐司。山型吐司不蓋蓋子，經過烘烤可以高於吐司盒，形成山峯形狀。當吐司蓋蓋子烤，是比較典型的吐司形狀。我個人喜歡山型吐司。

本方不建議新手嘗試，如果剛開始烘焙，沒有做過麪包或者剛開始做麪包，不要做吐司，因為不會成功的，即使偶然成功了，再做還是會失敗的。建議先從簡單的小餐包，甜麪包，漢堡胚入手，練習一段時間後，清楚的掌握麪糰的狀態，出膜的狀態，發酵的狀態，烘烤的狀態，再開始做吐司，那樣一定會容易成功的。

成功吐司的標準，我認為，山型吐司要有不少於1.5釐米的漲痕（全麥吐司除外），三峯高度基本一致，組織細膩，氣孔呈橢圓形，皮薄色嫩等。方形吐司四角柔和分明但不能過分鋒利，不縮腰不塌陷，組織細膩。

再次強調！本方為全麥吐司，不建議新手嘗試！

本方為一個450克吐司模具量。

用料  

波蘭種無糖全麥吐司的做法  

1. 波蘭種酵頭，混合好材料，常温發酵至酵頭頂端回落，入冰箱冷藏15小時以上。

2. 所有材料包括波蘭種入麪包機揉至完全擴展，控制好基礎面温，26°以下。

3. 100克全麥出膜狀態，比較脆弱，這是正常的。

4. 一定要控制好面温！

5. 分割及揉圓。揉圓時，分割的小塊要包在裏面。

6. 揉圓，揉圓手法要輕柔快速。

7. 鬆弛至擀卷不回縮。用鬆弛的過程代替一發，直接分割的好處就是節約大面團發好後再分割小麪糰，還需要鬆弛至擀卷不回縮的這段時間。節約至少半小時。

8. 擀卷，入模。本次100克全麥麪粉的入模量為153克一個。

9. 本次全麥麪包粉吐司入模量為156克一個。這是全麥麪包粉的吐司最終發酵狀態。35°發酵至手指輕摁表面回彈緩慢，就是發好了。

10. 這是100克全麥麪粉的吐司最終發酵狀態。用手指輕摁表面回彈緩慢就是發好了。不要看時間，要看狀態。

11. 180°40分鐘左右。根據自己烤箱調整。這是100克全麥，烘烤了大約7.8分鐘的時候高度。

12. 這是全麥麪包粉吐司，高度16釐米。

13. 這是100克全麥麪粉吐司。

14. 100克全麥吐司組織。看組織一定要刀切面，懂行的看氣孔！外行看拉絲！掰開都拉絲的！

小貼士

1本全麥吐司沒有糖，所以皮色很嫩。
2全麥麪包粉和全麥麪粉是不同的，一定不要搞混！推薦用全麥麪包粉。
3如果想加糖，可加30/40克。
4水量非常保守，請一定根據麪粉品牌，揉麪機器，以及環境情況，酌情添加到理想狀態。
5麪包不能冷藏！不能冷藏！不能冷藏！可以切片冷凍。常温解凍後烤箱180°烤2分鐘，或者熱煎鍋不放油烘一下即可。