6寸/8寸戚風蛋糕

來源：美味食譜館 3.34W

注意事項：
1、烘烤過程中不能開烤箱門，容易回縮；
2、涼透才可以脫模；
3、戚風一定不能用不粘模具，否則會爬不高；陽極模具不需要刷油。

用料

6寸戚風：
低筋麵粉	55克
雞蛋	3個
綿糖	40克
牛奶	40克
油	35克
醋	3滴
鹽	1克
8寸戚風：
低筋麵粉	90克
雞蛋	5個
綿糖	75克
油	50克
牛奶	75克
醋	5滴
鹽	1克

6寸/8寸戚風蛋糕的做法

準備好所有材料！
所有的工具和容器都要保證無水無油！
1、雞蛋蛋白和蛋清分離；
2、用手動打蛋器把蛋黃攪勻；
1、把牛奶、油倒入蛋液裡；
2、用手動打蛋器把油水和蛋黃均勻攪打（不要過度攪拌，均勻即可）；
將液體過篩，會更加細膩；
一次性加入55克過篩低筋麵粉；

備註：也可以加入45克低筋麵粉，10克玉米澱粉，作用是降低麵粉的筋性。
加入低筋麵粉攪拌均勻（不能像視訊中這樣畫圈⭕️攪拌，正確攪拌下個視訊，畫Z字攪拌，不要過度攪拌，以免麵糊起筋，均勻即可）；
一定要劃Z字攪拌，至麵粉無顆粒順滑狀態即可；
1、可以去預熱烤箱咯，接下來打發蛋白；
2、將蛋清倒入無水無油碗中，加入幾滴白醋；
用高速檔把蛋清打發至大魚眼泡，加入1/3白糖（必須保證蛋白裡沒有一點點蛋黃，否則會打發不起來）
1、當大魚眼泡變成細膩泡沫時再加1/3白糖繼續高速打發；
2、打發到出現紋路時加最後1/3白糖，用中低檔繼續打發蛋白霜（中低速打發，可以調整蛋白中的大氣泡，會更加細膩且穩定）；
打發到中性偏硬，接近乾性發泡狀態，不能有結塊；

備註：打發不到位的蛋糕爬不高，出爐會回縮；打發過頭的蛋白太硬，經過高溫烘烤會裂。
打發到蛋白霜直鉤的程度
將1/3蛋白霜放入蛋糊裡完全翻拌均勻；
翻拌均勻後，再將1/3蛋白霜加入蛋黃糊裡翻拌；
最後將翻拌均勻的蛋黃糊倒進剩下1/3的蛋白霜裡，翻拌/切拌方式攪拌至完全均勻；

注意：這個過程不要畫圈⭕️攪拌，一定要翻拌或切拌，動作要快，否則會消泡！
將模具塗一層油（陽極模具不用刷油，我是刷油實驗一下而已）；
1、將完成的麵糊倒進模具裡，麵糊七八分滿就好；
2、然後輕輕摔幾下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡（只要把大氣泡排出就好，不需要摔太多次）；
1、放入預熱好的烤箱中；
2、放下層，上下火120度，烤60分鐘（每個烤箱脾氣不同，所以根據自家烤箱決定溫度和時間）；
1、烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱；
2、快速倒扣在烤網上，靜置半小時～兩小時，（可以防止回縮，不能省略）涼透再脫模，涼透脫模，涼透脫模（自然涼）；
3、一手托住模具，一手輕輕按壓蛋糕側邊，邊按邊轉，然後從底部頂出（我比較懶，所以用了脫模工具）。
完美的戚風蛋糕
我的戚風加了一片芝士片😄
上面這些是平時最容易出現的問題，從別人那裡打劫過來的，供大家參考！

小貼士

一、表面有凹陷或者回縮
分析原因1、麵糊部分攪拌不均勻； 2、蛋白打發不到位； 3、蛋白消泡； 4、攪拌好的粘糊沒有及時放入烤箱； 5、烘烤時中途開啟烤箱門； 6、烤箱門漏風； 7、烤好時為及時倒扣； 8、烘烤時間過長； 9、沒烤熟；

二、底部凹陷
原因：1、麵糊部分攪拌起筋； 2、底火過高； 3、底部有大氣孔或者水汽，油脂；

三、縮腰
原因：1、沒有涼透就脫模； 2、麵糊部分攪拌起筋；

四：內部溼粘
原因：1、未烤熟； 2、烘烤溫度太低   3、烘烤時間短    4、麵糊太稀   5、蛋白消泡

五：高度不夠
原因：1、模具內裝分量少   2、蛋白打發不夠 3、用了不粘模具 4、蛋白消泡    5、太低溫度烘烤    6、配方與模具不匹配

六：內部有大氣孔
原因：1、麵糊和蛋白沒有攪拌均勻 2、蛋白打發不足，有部分已經消泡   3、入烤箱、出烤箱多震幾下模具

七：有布丁層
原因：1、蛋白消泡 2、做好的麵糊沒有馬上烘烤 3、沒有烤熟就出爐，晾晾之後，內部有結塊並沉澱

八：表面是否應該有裂開？
分析：都可以
開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內部有很多氣泡，在烘烤時，空氣受到膨脹，會從上面有一個出去的途徑，所以會裂開。
如果不想離開美觀一點，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度，並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受膨脹程度小，並且緩慢，這樣就不容易開裂。