老北京涼面

北京人愛吃麻醬：火鍋調料、烙烧饼、芝麻糖饼、芝麻醬花卷、糖火燒、乾隆白菜、麻醬拌麵、麻醬菠菜、麻醬豇豆、麻醬蒜泥黃瓜、麻醬拌茄泥、拌涼粉，面茶、炸豆腐⋯真的把麻醬用到了極致！😂

用料  

老北京涼面的做法  

1. 蔥油：油和炒菜時差不多，香䓤4根切段，小火煎蔥油，晾涼後備用。

2. 煮面：500g面，切成20厘米的長度，寬水，加3g鹽，3g食用碱，煮到七分熟，里面沒有白芯，撈在托盤中，用電風扇降溫，拌入上面的䓤油備用。

3. 麻醬20g，用水泻成這樣，能拌開面即可。

4. 蔥4根切沫，蒜4瓣壓泥，香菜與小紅辣椒切碎備用。

5. 麻椒一小勺，估計1.5g。

6. 辣椒粉2小勺，估計2.5g

7. 熱油潑在辣椒面上。

8. 料汁：加生抽30g，食醋45g，白糖15g混合。

9. 起盤墊黃瓜絲，我用的是豇豆，挑一些面，先淋上麻醬再淋上配好的醬汁，散上香菜、紅椒即可。

10. 如果成功了的話，拌的的面底無料汁，每根面上都裹著厚厚的醬料，香極了。

小贴士

1，加鹽、加鹼煮面為的是叫面劲道不粘连。
2，麻醬泻的時候，要少量多次加入涼開水，顏色會變得白一些，不要太稀，因為醬汁里還有水份，醬太稀，面上掛的料會少。