狂狼巧克力旅行蛋糕

焦糖酱（共计：240 克）

120 克……细砂糖

100 克……淡奶油

 20 克……黄油

步骤：

1、将砂糖加热至焦糖，停火将热的淡奶油加入并加入黄油拌融。

2、再次煮至105℃后，离火待用。



巧克力蛋糕（共计：379.5 克）

78 克……全蛋

60 克……细砂糖

90 克……黄油（软化）

22 克……焦糖酱

10 克……可可酱

52 克……面粉

13 克……可可粉

0.5 克……泡打粉

47 克……杏仁粉

  7 克……卡士达粉/玉米淀粉

步骤：

1、将软化的黄油与细砂糖、焦糖酱和融化的可可酱混合搅打均匀。

2、加入全蛋液搅打均匀，最后再将过筛的粉类加入拌匀。

3、将面糊挤入模具（内壁涂油撒粉）内，以145℃烘烤约25-30分钟。



糖浆（共计：107 克）

60 克……水

30 克……细砂糖

 8 克……可可膏

 6 克……咖啡酒（卡鲁瓦）

 3 克……百利甜酒

步骤：

1、全部混合煮沸。

2、离火静置待用。



巧克力甘纳许（共计：244 克）

80 克……淡奶油

27 克……葡萄糖浆

 3 克……香草精（含香草籽）

 1 克……咖啡精

40 克……焦糖酱

85 克……64%黑巧克力(可可百利：Guayaquil 64%)

 8 克……黄油

步骤：

1、将淡奶油、葡萄糖浆、香草精和咖啡精混合加热至60℃。

2、倒在巧克力、焦糖酱和黄油上。

3、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，冷藏。

4、静置至可打发状态（隔夜）。



巧克力酥脆粒（共计：184.5 克）

37.5 克……黄油

  30 克……原糖/红糖/赤砂糖

 0.5 克……海盐（盐之花）

 0.5 克……香草精（天然）

  45 克……面粉

 7.5 克……可可粉

    1 克……小苏打粉

  25 克……杏仁粉

37.5 克……64%黑巧克力(Guayaquil 64%)

适量 克……黑巧克力 (装饰)

适量 克……可可粉(装饰)

步骤：

1、将黑巧克力融化。

2、将剩余的其他全部材料（除最后的两个装饰材料）放入搅拌机内用扁桨混合拌匀，再将融化的巧克力加入搅拌。

3、搓成小石块状态，以160℃烘烤约16分钟（烘烤前需放入冰箱低温定型）。

4、放入黑巧克力（装饰部分）中滚动沾满巧克力，然后再放入可可粉中滚动沾满可可粉。



巧克力涂层淋面（共计：550 克）

350 克……64%黑巧克力

100 克……榛子油

100 克……焦糖杏仁（切碎）

步骤：

1、将巧克力和榛子油一起混合融化至40℃，加入切碎的焦糖杏仁拌匀。

2、最佳使用温度为25-37℃。

※焦糖杏仁：将杏仁放入糖浆中沾满，放入170℃的烤箱中烘烤6-8分钟。



组装&装饰

1、将刚出炉的热的巧克力蛋糕涂刷或浸入糖浆中，放在晾晒网上静置待其冷却。


2、将打发的巧克力甘纳许用12号花嘴挤在蛋糕顶部。

3、冷藏。

4、淋巧克力涂层淋面，室温待涂层结晶凝固。

5、将蘸有可可粉的巧克力酥脆粒装饰在蛋糕顶部。

图片

用料  

狂狼巧克力旅行蛋糕的做法  

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