蛋黃酥(鮮肉月餅)
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做了好多年蛋黃酥都用這個方子，以前都是抄在本子上，現在記在網上隨時能看
用料
| 油皮： | |
| 中筋粉 | 150克 |
| 豬油 | 53克 |
| 糖 | 30克 |
| 水 | 63克 |
| 油酥： | |
| 中筋粉 | 120克 |
| 豬油 | 60克 |
| 餡料： | |
| 鹹蛋黃 | 15個 |
| 豆沙25克/個 | 375克 |
| 或肉餡：25克/個 | |
| 豬肉糜（肥4瘦6） | 300克 |
| 鹽 | 4克 |
| 糖 | 10克 |
| 蠔油 | 5克 |
| 老抽 | 10克 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 葱姜水 | 50克 |
| 榨菜 | 40克(放榨菜鹽要減少) |
| 熟白芝麻 | 可不放 |
蛋黃酥(鮮肉月餅)的做法
油皮揉至手套膜，靜置30分鐘。油酥搓成團。
分割成15份，油皮19.5克，油酥12克，搓圓。每個都包好，收口朝下。蓋保鮮膜及濕布。
第一次擀成約10釐米長的牛舌狀，中間往兩頭輕輕各擀一下，不要來回擀，從上至下捲起，1.5圈，鬆馳20分鐘； 第二次擀卷，2.5圈。不要擀太長，後面容易破皮。再次鬆馳20分鐘。
中間壓一下，兩頭往中間折，擀至中間稍厚邊緣薄，包入餡料，用虎口收緊收口。
刷上蛋黃液(蛋黃放一點水），芝麻點綴。鮮肉月餅按扁不用刷蛋黃。中層，上下160度，30分鐘。
小貼士
1.做鮮肉月餅油皮中的糖可減少，肉餡提前拌好冷藏。再分成25克一個冷藏，好包。
2.醃鹹鴨蛋用裹鹽法，25-30天檢查蛋黃情況。磕出蛋黃洗去膜，晾乾後裝人保鮮袋（倒一點點油）冷凍。有白心的可以擠出中間液體，塞入好的蛋黃。使用前可冷藏泡油幾天去白心。噴白酒150度烤5分鐘。
