菌湯汽鍋雞

這道菜很能體現滇菜的烹飪特點：最大限度地尊重食材原本風味，好吃與否取決於食材質量而非烹飪技巧。
鍋中不放一滴水，蒸汽自中空導管湧入鍋內榨出雞汁，湯色澄明，鮮美異常。尼克松總統評價：“想連著鍋一起吃了”。

用料  

菌湯汽鍋雞的做法  

1. 雞的品質一定要夠好，這裡用的是散養小母雞。讓店家打整乾淨，再用鹽巴清洗內壁，剔除殘留內臟，砍成雞塊。用清水泡出血水，反覆沖洗。
   1.冰凍會損失風味，最好現買先做。
   2.正宗做法不焯水也不醃製，我覺得先分離雞胸肉，骨架單獨焯水比較好。
   3.去掉雞皮能讓湯更澄明。

2. 不加一滴水，將雞塊、藥膳或野生菌像搭積木一樣碼入鍋內。留夠空隙好讓蒸汽流通。加入白胡椒，鹽和姜。
   我的鍋不夠大。

3. 100°C 蒸3~4小時
   蒸箱不太好用，因為得往水箱裡加好幾次水。可以用口徑相匹配的煮鍋加水，加墊圈或毛巾墊在下面，放在灶臺上。
   鍋比較燙，拿毛巾墊著小心地抬上桌。

4. ~鍋已經被我吃了

小貼士

1.這樣搞出來還是有些血水，不知咋去掉
2.不能同時加藥膳和野生菌，選材時也得考慮節令和相性，是藥三分毒。種類不要超過三種，數量也不宜多。個人評價：雞樅＞黑松露＞其他
三七＞枸杞＞蟲草花＞其他
3.這樣蒸出來會比較油，不喜歡的可去掉一部分的雞油和雞皮