古早味蛋糕(8寸圓模)

最下層～上下火140度～70分鐘(55分鐘上色滿意後加蓋錫紙)

用料  

古早味蛋糕(8寸圓模)的做法  

1. 準備好所有材料。

2. 蛋白和蛋黃分離。(注意：裝蛋白的容器一定不能有水或有油！要不然會導致蛋白打發失敗)

3. 把玉米油放在盆裡或是鍋裡，放電磁爐上小火加熱到有明顯的油絲(也可以把手放接近油的上方感覺有溫度也行，注意溫度不要太高哦，如果熱過頭也可以晾一晾再繼續下一步)（也可以放在微波爐里加熱1-2分鐘）

4. 加熱好的玉米油放在乾淨的打蛋盆裡，篩入低筋麵粉，（過篩的主要作用是可以去除粉類儲存過程中產生的結塊，讓麵粉更蓬鬆）。

5. 用手動打蛋器攪拌至麵粉無顆粒狀，攪拌好的麵糊呈流動狀態。

6. 在攪拌好的麵糊裡面加入牛奶。

7. 繼續攪拌，攪拌好的麵糊有點豆腐渣樣的狀態，不要擔心，這很正常。

8. 把分離好的蛋黃，加入到攪拌好的麵糊中，畫Z字形輕輕拌勻，不能畫圈攪拌，會把麵糊攪拌出筋，做出來的蛋糕就不鬆軟了。

9. 攪拌好的蛋黃糊狀態，細膩光滑有光澤。

10. 分離好的蛋清放在打蛋盆裡面，加入1/3的細砂糖。先高速攪打成魚眼泡的狀態，然後再加入1/3的細砂糖。用電動打蛋器攪打至有明顯紋路，再加入1/3細砂糖(一共分三次加入細砂糖)，繼續攪打至能拉出彎鉤的狀態，溼性發泡的狀態。

11. 取三分之一的蛋白加到蛋黃糊裡，用翻拌的手法拌均勻。再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白裡翻拌均勻。手法一定要輕，要不然會消泡。

12. 拌好的麵糊細膩有光澤。

13. 準備好8寸圓模，把油紙圍在模具裡面四周一圈和底部墊油紙，（圍裡面四周一圈是防止蛋糕邊緣上色，也有利於蛋糕攀升）。用錫紙包住模具底部(如果是固底的就不用包！活底的要包！)。

14. 把攪拌好的麵糊從30CM處緩緩倒入到模具中，輕輕震兩下，消除麵糊中的大氣泡。用刮板把表面刮平。

15. 烤箱提前140度預熱好。烤盤裡注入冷水。再把模具放到烤盤的水裡面。

16. 烤箱最下層，140度，70分鐘。烤到50-55分鐘以後，常看一看，如果上色夠了，就蓋一下錫紙，防止表面糊掉。出爐後，用手提起油紙把蛋糕放烤網上，撕開側面油紙晾涼，蛋糕涼後把底下油紙也撕開，用刀切塊，就可以食用了。

17. 內部組織圖

小貼士

【1】儘量不要用活底模具，因為是水浴法，活底模具會進水，造成蛋糕體溼，蛋糕做出來口感會變得沒那麼完美；
【2】如果非得用活底模具，用錫紙把底部包起來，以防模具進水；
【3】烘烤溫度是我的烤箱溫度，僅供參考，要根據自己的烤箱來調節；
【4】烤好的蛋糕出爐後震幾下防塌陷，（此款蛋糕不用倒扣）；
【5】牛奶和蛋黃可以一起放入攪拌，就不會出現豆腐渣樣；
【6】裂了是因為蛋白打硬了，回縮是因為蛋白打軟了。