完美輕乳酪

完全參照靜心蓮的八寸完美輕乳酪，只是簡化了點步驟

用料  

完美輕乳酪的做法  

1. 把A中所有材料混合直接放入食物料理機中，攪拌至順滑無顆粒，完成的蛋黃乳酪糊過篩，蓋上保鮮膜晾涼備用。

2. 預熱烤箱180度，8寸固底圓模底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉備用（如使用活底，則需要包雙層錫紙）

3. B料的蛋白加入檸檬汁打至粗泡，分三次加入細砂糖和玉米澱粉混合物打至中性偏濕

4. 分三次將蛋白霜加入蛋黃乳酪糊中，切拌均勻

5. 烤箱中層置深盤，加水至模具3/4處，180度烤30分鐘上色，轉150度烤40分鐘。出爐晾涼，輕輕晃動模具使四周脱模，倒扣在一張油紙上，再扣到盤中

6. * 這隻蛋糕的表面不太平整，總結了一下需要注意，180度烤30分鐘左右，上色滿意就轉150度低温（高温沒有烤足的那部分時間，低温部分適當延長，最後以牙籤插入蛋糕體測試成熟度），這樣即保證上色合適，又確保蛋糕成熟。我因為在高温部分上色滿意後加了錫紙，整個時間和温度沒延長補足，這樣錫紙上聚集的水蒸氣滴落在蛋糕表上，就形成了這樣不夠平整的表面。我用的是兔子家的八寸大理石不粘模，效果還不錯的。
   
   小貼士
   

小貼士

小貼士
輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：
縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕

* 解決縮腰問題：模具處理，最好能使用固底模，因為活底模具即使包了錫紙，也會發生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會自如地漲高和回落，不至於哪裏沾住了，形成扭曲的側面
* 解決表面開裂問題：一方面要嚴格控制温度和時間，同時加上自己的判斷。過高的温度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發到濕性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
* 解決布丁層的問題：出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最後一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦乾淨後，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。