昆明辣子雞

小時候物質條件匱乏，肉食補貼、糧食補貼的年代是計劃口糧的，我出生的80年代還是隻能去國營食品公司買凍豬肉。記得奶奶帶着我去糧店排隊領肉食補貼，拿到那點錢就去市場排隊等買肉了，記憶中很久才能吃到肉，每次都聽到大人們説劃塊肥的！為什麼要肥的呢？那個年代缺油水，人都是瘦瘦的，限量供應和計劃經濟和計劃生育的時代。需求大於供應，缺肉一大家子怎麼辦！勤勞智慧的奶奶就把花園整理出一塊，某個趕集的日子帶着我去菜家村買小雞苗回家養，每天忙碌的找菜葉子餵雞，雞吃的是東站的飼料廠包穀面，每次都要坐1路車去揹回來沉甸甸的。從此家裏肉食以雞肉為主，奶奶年輕時是自學的廚藝，還在以前的大户人家做過廚師，會燉燕窩，挑燕毛。可惜我那時小還不知道傳承，總是做一個圍在大煤爐子邊的吃貨，最想聽到“來嚐嚐味道給夠了”能吃到第一塊肉的滋味太好了！所以那個特殊時期我們真的沒有餓着，可以説是吃得好還吃得飽！奶奶的菜調料簡單，火候拿捏非常厲害，隨便炒的菜我們幾個小孩都是吃的舔鼻尖，每次都是光盤行動！我記得餈粑辣子雞是奶奶做的最多的，配料主要以鮮紅的新鮮辣椒、大蒜、生薑還有現宰殺的自家養三黃雞。
      今天我就把改良後的做法給大家分享，可能你比我會做的更好，也許你更正宗，但是我寫主要是為了記錄在我印象裏的奶奶的味道，這個是我喜歡的味道！
       “餈粑辣子雞”是貴州的叫法，雲南曲靖沾益叫“沾益辣子雞”，我覺得主要是雲貴川三省接壤地區口味流傳造就了差不多的口味做法，此辣子雞味道厚重，大辣大油，食之辣卻還想吃的一道菜，我給它叫“辣子雞”

用料  

昆明辣子雞的做法  

1. 丘北辣椒隨意取兩把

2. 用水沖洗附在辣椒上的灰塵

3. 瀝乾水分把辣椒用剪刀剪成兩段，加入青花椒、八角、草果、桂皮

4. 倒入燒漲的開水辣椒正好漂起來就可以

5. 桂皮在這裏，不多主要是中和味道

6. 如圖

7. 把大料都按到熱水裏泡

8. 姜和大蒜按自己喜好增減量

9. 準備好配料辣椒也差不多泡好了，温度也降成了温熱，如果你有充足時間可以泡半天，晚飯再做

10. 連辣椒和辣椒水通通倒入攪拌機裏，可以用破壁機，我破壁機太大所以就用我最愛的小攪拌機來攪

11. 攪拌機攪到辣子成大片狀加入姜，繼續攪（姜拍過攪得更快）

12. 加入大蒜再攪

13. 攪好的辣子雞主要醬料

14. 三黃雞大邊腿（一隻雞對半砍開，再攔腰砍成大腿和雞翅兩大部分）刀功不好的盆友可以讓店家砍，砍均勻小塊非常好炒入味易熟

15. 一個邊腿這麼多，我這邊的物價是稱重後13-15元，非常便宜還好做

16. 我用的是羅平菜籽油，菜籽油炒紅潤的菜最提色

17. 雞油和菜油一起加熱

18. 中小火煉出雞油

19. 中火加入雞塊

20. 慢慢翻炒

21. 待雞肉都呈白色加入一小勺料酒

22. 翻拌讓料酒吸收到雞肉裏，剷起雞肉

23. 油留底不用取走，繼續中火煉走多餘水分

24. 嫌棄油多的盆友可以鏟走多餘的油，我撤走了一半的熟油

25. 大火加入辣子雞醬料

26. 翻炒

27. 加入拓東一級鹹醬油，雲南菜上色利器。外地的請用老抽加生抽1：1

28. 加入一大勺料酒，加入鹽、味精雞精調味

29. 嘗味道後適量加入白糖中和調和口味，也起到提鮮作用

30. 繼續中火翻炒

31. 顏色越來越紅

32. 辣椒醬料會慢慢蒸發掉多餘水分，每一鏟都要鏟到中心底部，避免糊鍋（也就是盯鍋）

33. 這樣鏟過去

34. 水分收的差不多了

35. 炒好裝碗裏

36. 這是撤掉一半油的裝盤效果

37. 按耐不住吃了一塊，午飯後時間做的趁天色好給大家拍自然光的圖

38. 晚飯吃給它按下去泡着油裏，其實已經很入味了，重口味可以像我這樣做，估計晚飯又要多甩幾碗米飯啦！🤗吃的時候用勺子舀到一邊瀝着油，吃起來不油噢！🤓

小貼士

雞我不喜歡提前醃製入味再炒，醃過多數是餐館裏常用手法，家裏還是需要做體現原汁原味的本味，醃製缺少了肉質裏的鮮味
       喜歡的盆友做了記得上載作品到菜譜裏喔！你的鼓勵是我的動力😀