老昆明大酥牛肉

昆明的大酥牛肉麪是最具有云南特色的麪食
         大酥牛肉的所謂大酥就是在燉煮前炒香肉塊兒的一道工序，讓燉出來的牛肉不柴不散，耙軟入味，做為砂糖主產區的省會昆明，做菜卻不喜歡甜味而推崇鹹鮮味，講究五味調和，所以不同於紅燒牛肉，這個菜是不放糖的

用料  

老昆明大酥牛肉的做法  

1. 牛腩整條泡淨血水

2. 整條下入冷水鍋，開中火，汆燙出血沫，熱水沖洗乾淨，切成1.5釐米見方小塊。如果生的切小塊兒，肉塊會在汆燙時劇烈收縮，口感會變得很柴

3. 熱鍋入油約15ml，下入幹辣椒，拍鬆姜塊，草果，蒜瓣，八角炸香，最後加花椒

4. 下入牛腩塊翻炒

5. 牛腩塊表面微焦黃，加入兩勺海天黃豆辣醬（或者湯池老醬）

6. 加入一勺郫縣豆瓣醬

7. 炒勻，加入香葉，加料酒

8. 加入紅燒醬油

9. 炒勻加入熱水，比能蓋過肉塊的水量多一些，講究的大酥牛肉麪一定用的是燉肉的原汁，加入生抽（口重的可以適當多放），移到電飯煲，設粥／湯程序，兩小時，也可以移入砂鍋小火慢燉到牛腩耙軟

10. 好的大酥牛肉一定是耙軟入味而不爛不柴不散，寬湯濃郁，各種香味完美融合

11. 最畫龍點睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷，滾燙的牛肉和湯汁蓋上去，極大地催生出了薄荷的清新味道，融入大酥牛肉的濃郁肉香，😍😍😍😍，煮上一碗麪，澆上大酥牛肉澆頭，誰吃誰知道😁
    
          

小貼士

1.花椒和香葉後放是因為這兩種調料比較小和薄，容易炸糊
2.因為前面加的各種醬料都是鹹的，最後加生抽一要嘗試，不要一次加得太多，會過鹹