白芸豆沙

來源：美味食譜館 2.04W

做各種口味月餅餡料的基礎。

用料

熟麪粉	80克
大白芸豆	1000克
細砂糖	1000克
玉米油	340克

白芸豆沙的做法

提前一晚上浸泡白芸豆，豆子放3/4盆高以內，水放高出3釐米多。（原因：白芸豆吸水膨脹很厲害）次日，剝掉芸豆皮。
剝完芸豆皮，馬上放高壓鍋壓熟，水與白芸豆齊平。時間大約半小時到1小時。注意聞味道。（1.剝皮完不能繼續泡水，也不要控幹放一天，豆太軟，高壓鍋壓很容易汁水太多，或糊底，最好馬上壓；2.若開蓋有點汁水，可以將汁水簡單濾掉就可以了）用木鏟壓一下，就鬆碎了。
高壓鍋空隙，或者提前先將麪粉炒熟。有面粉香，底部粉末略微發黃就可以了。（可多準備一些，豆沙太濕可加多一點，另外做月餅防沾手用，主要是摩卡咖啡月餅）
這個步驟可有可無。若想要豆沙更細膩，可以用木鏟一坨坨碾碎那些塊狀的白芸豆。（在做免烤摩卡咖啡月餅，細膩的豆沙效果更好。）
加入部分玉米油，全部白糖（綿白糖、白砂糖都可以），中火翻炒。吸收完全，再加油。對於甜度有要求，可以分三四次加糖，以免太甜。（1.油不要減太多，不論廣式月餅還是摩卡咖啡月餅，油減太多，豆沙水分多，一個是烘烤會有水蒸氣，廣式皮會破，一個是摩卡咖啡月餅會粘手，不好成型，而且最後加麪粉多會乾裂；2.對於摩卡咖啡比較苦，糖減多了，會太苦不好吃，重糖會減苦味）
熬煮，逐步加油。
收幹，豆沙用木鏟劃得費力時，加入一半熟麪粉，拌勻，將麪粉小氣泡壓破。再加入剩下熟麪粉。感覺好成型了，就起鍋。
完成好的樣子。