我的蛋糕合輯

想要做出完美的戚風，那就死磕吧！

配方青井老師的原味戚風，
17㎝中空加高鋁製模具

用料  

我的蛋糕合輯的做法  

1. 雞蛋新鮮
   牛奶溫熱（30℃—60℃）
   

2. 分離蛋清蛋黃，蛋清冷凍至邊緣出現冰渣

3. 「蛋黃糊」
   大力打散蛋黃，
   加油大力混合，
   加奶大力混合，至充分融合乳化，
   加低筋麵粉混合，
   正確狀態：細膩無顆粒，有光澤和流動性

4. 烤箱預熱（調高30℃）

5. 「蛋白霜」
   加幾滴檸檬汁或白醋，
   低速打發至粗泡，第一次加糖1/5，
   高速打發至有明顯紋路，第二次加糖2/5，
   高速打發至出現大彎鉤，第三次加糖2/5和玉米澱粉，
   低速打發至硬性發泡，
   打好後立即使用，
   正確狀態：均勻細膩穩定，有光澤，不易消泡

6. 「混合麵糊」
   用手抽攪打蛋白霜，調整成順滑的狀態
   將1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用手抽充分攪拌至無硬塊，
   剩餘的分兩次攪拌，最後用刮刀抄底翻拌均勻，
   

7. 「倒入模具」
   將麵糊從20㎝高處倒入模具，
   用手固定煙囪輕震去除氣泡，
   用刮刀刮平，向周圍刮平

8. 「烘烤」
   中下層
   180℃   25分鐘
   170℃   40分鐘
   觀察（膨脹—定型—褐變）
   蓬髮至最高點微微回落，保持高度，上色金黃，輕微焦香味，就是差不多烤好了
   

9. 倒扣晾涼，徹底涼下來或者隔夜後脫模
   密封冷藏儲存
   
   冷藏儲存1周
   冷凍儲存1個月