酥脆盾牌曲奇

用料  

酥脆盾牌曲奇的做法  

1. 准备好各种材料，黄油刮成薄片在室温下软化，高筋粉、玉米淀粉和杏仁粉（抹茶粉）混合后过筛备用。

2. 将黄油、盐、糖粉倒入厨师机搅拌桶内，先低速搅匀。

3. 高速打发2到3分钟

4. 到黄油微微发白，蓬松顺滑的程度。

5. 分两次加入室温全蛋液，每次都打发到完全乳化吸收，再加入下一次。

6. 直到如图中所示完全乳化，没有水油分离，是蓬松湿润的糊状，会粘在桶壁上。

7. 将打发好的黄油霜分成两份，分别加入原味粉类材料和抹茶粉类材料（第一步过筛准备好的），搅拌均匀。
   
   这个做的是标注材料的两倍量，所以如果只按标注的材料来做，做好的面糊量相当于这其中一个盆中的量。

8. 把曲奇裱花嘴装在裱花袋上，分别装入原味/抹茶味曲奇面糊，将花嘴垂直贴近烤盘，挤出中空造型后拉起，面糊自然断开。

9. 这里要给大家看一下用到的大号“罗米亚”花嘴，这个空心花形可以用来挤曲奇、蛋白糖等。
   
   这次用的这个花嘴质量一般，中心不正，所以挤出来的花形也会稍微有点儿偏。大家买的时候要注意选一下，因为中间是焊接固定的，所以歪了也不好调整。
   

10. 接着预热烤箱，上下火150度，10分钟，同时制作杏仁/芝麻糖馅：将除杏仁粒/黑芝麻之外的所有材料混合，在小锅中加热到沸腾。
    

11. 再加入杏仁粒/黑芝麻拌匀熄火。

12. 取适量馅料放入面糊圈中空的部分。这个糖馅温热的时候是缓缓流动的，可以趁热用勺子舀，也可以等它冷却凝固成块时，掰成小块放入。
    

13. 芝麻馅的就放抹茶里

14. 将烤盘放入预热好的烤箱中层，以上下火150度烘烤约18分钟左右。
    
    抹茶口味的不宜烤上色，否则会颜色暗沉，影响美观和口感。所以抹茶口味的烤盘要放在原味的下层，我是两盘一起烤的，也可以分次烘烤。
    

15. 晾凉

16. 刚烤好的糖馅偏软，晾凉后自然变得硬脆，常温下可密封保存（不要受潮）两周。

小贴士

🍪盾牌曲奇的造型要使用特殊花嘴，挤花时要将花嘴垂直紧贴在烤盘上，挤出后再拉起。如果面糊粘性太强，花嘴拉起时面糊断点会模糊混合，影响成品美观。因此为了降低面糊粘性，要选择高糖比例的配方。

🍩制作糖馅的麦芽糖可用等量水饴代替。因为水饴含水量高于麦芽糖，所以填入曲奇圈的时候不要贪多，以免烘烤时溢出圈外。

📌不要使用吸水率高的面包粉来制作，普通的高筋粉、饺子粉、麦芯粉都可以。如果面粉吸水率过高，面糊硬度会有所改变，增加挤花难度。