不用水浴的古早蛋糕

這是我的第一個方子
每次做的時候都想拍照留下寫方子
每次都急急忙忙少拍漏拍
今天還算完整
但是還不算滿意
大家見諒！
有不足的地方還希望大家多多指點

烤盤：三能28x28x6加高盤 還墊了紙板
步驟中有圖樣

用料  

不用水浴的古早蛋糕的做法  

1. 稱重所有材料，玉米油162g放在奶鍋中等待加熱，蛋清410g放冰箱冷凍一會，常温牛奶147g備用，如果冰箱裏取出可以加熱至30度左右

2. 模具周圍墊好硬紙板方便蛋糕攀爬，裏面墊好油紙

3. 低筋粉216g加玉米澱粉21.6g過篩備用

4. 油加熱至80度關火

5. 全部倒入已過篩的粉類中拌勻

6. 燙麪後的狀態

7. 趁熱倒入全部牛奶攪拌後，加入全部蛋黃，用Z字法拌勻，不可畫圈以免起筋，更不可過度攪拌，也會起筋

8. 麪糊狀態

9. 冰箱取出蛋白開始打發

10. 一次性加入4.5g鹽和9g檸檬汁

11. 用的是濃縮檸檬汁，新鮮檸檬擠汁也可以，記得過濾檸檬籽。檸檬汁起到酸鹼中和的作用，令蛋白打發更加穩定

12. 高速打至起泡，體積明顯膨脹加1/3糖，第一次少加一些

13. 打到變細膩，可以提起流動狀，加剩下糖的1/2，然後換中速打發

14. 中速打發至有明顯紋路，加剩餘1/2糖，約12～13個雞蛋，是會打很久，有廚師機的建議機器打發

15. 最後打至雞尾狀

16. 取一部分與蛋黃糊大致混勻，不用過度攪拌防止消泡

17. 倒回剩餘的蛋白中

18. 抄底翻拌的手法拌勻，不要有過多的攪拌動作幅度也別太大，以免拌入空氣

19. 倒入模具用刮板刮平整

20. 摔一下震掉多餘空氣

21. 非水浴的重點來了❗️❗️拿個大烤盤上面放兩塊濕了水的毛巾，可以看到盤中溢水，再放上面糊烤盤

22. 送入烤箱，置於最後第二層（海氏s80），只有三層的烤箱放最底層，上火150下火145，80分鐘左右，（沒有分上下火的，按照下火温度烘烤，145度）

23. 漲到一定高度，不再長高了，可以將紙板取走，大概在剩下25分鐘左右的時候

24. 出爐時震一下，排出熱氣，剛出爐的樣子，還是高出模具一些的，模具6cm，蛋糕體大概7.5cm的樣子

25. 取出晾涼後的狀態，會縮一點點，然後基本定型，沒有明顯縮腰就是完美的，出爐馬上脱模，脱模我沒拍視頻。先提着油紙拎出蛋糕到烤網，表面覆蓋油紙，放一個大於蛋糕體的烤盤，翻轉，然後揭掉底部油紙，底部放晾網，同樣方式翻轉，拿走表面烤盤和油紙

26. 印上烙印，切塊打包（偷偷告訴你們，去邊會好看一些🤓🤓）

27. 來近距離感受下厚度

小貼士

1、燙麪的油温控制在80度左右，處理好的麪糊天冷的地方可以坐浴在温水中保温（不是煮，是保温）
2、方子換算根據自己模具底邊相乘除以我的模具底邊相乘（例如你的模具是18x18，那就是18×18=324，我的28×28=784，324/784=0.4，那就用方子每一項乘以0.4即可，想蛋糕高一些，可以乘以0.45那，紙板一定要墊啊，輔助麪糊漲的穩定）
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