抹茶古早蛋糕-水浴法

這款蛋糕使用水浴法，烤出來非常嫩，要趁熱吃，在原味配方基礎上加入抹茶粉，香濃的抹茶味，抹茶控們不要錯過呀！

用料  

抹茶古早蛋糕-水浴法的做法  

1. 準備好五個大號雞蛋，一定要選用新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋蛋白水分含量大，打發好的蛋白霜容易消泡。

2. 分離蛋清和蛋白，蛋清重量大概在185-195克之間，少於185克的話再加點進去吧。然後加3克白醋進去（中和一下酸鹼度，蛋白霜更穩定），保鮮膜封好放冰箱冷凍30分鐘，凍到起冰渣。

3. 這次用了6個蛋黃，重量是97克（最好是100克左右）

4. 稱量好所有的材料？其中60克玉米油直接稱量在奶鍋裏，因為一會兒還需要加熱。

5. 將10克抹茶粉過篩到玉米油裏面

6. 用蛋抽把抹茶粉和玉米油攪拌均勻

7. 加入120克牛奶和1克鹽，用蛋抽混勻。

8. 開中小火，不停攪拌混合好的抹茶牛奶糊，將温度加熱至大概65-70度，最好用食物温度計測量着，温度過高的話一會兒做出的蛋黃糊會太稠，温度太低蛋黃糊容易水油分離。

9. 將80克麪粉直接篩進去，這一步叫做燙麪。

10. 然後畫之字攪拌至無干粉，不要畫圈攪拌避免出筋。

11. 等麪糊稍微降温到60度以下，加入所有的蛋黃，繼續拌勻。

12. 做好的蛋黃糊應該是這個狀態，能夠流動。如果蛋黃糊不能流動，説明燙麪温度高了，需要慢慢加牛奶調整狀態，一直調整到視頻所示的稀稠度。

13. 準備好模具，我用的是18*18*9cm的方形模具，也可以用18*18*6cm的，30*30cm的油紙會高出來

14. 鋪好油紙

15. 把冷凍好的蛋白放入打蛋盆，準備打發，同時預熱烤箱至150度。

16. 用電動打蛋器開高速打發至粗泡，加入三分之一的白砂糖，繼續高速打

17. 打至細泡狀態，再加入1/3的白砂糖

18. 高速打發至稍有紋路，加入剩下的白砂糖繼續打發。

19. 打發至濕性發泡，提起打蛋頭會有一個大彎勾狀態，不要打太硬

20. 取1/3蛋白霜加入之前做好的蛋黃糊裏，用撈拌法混勻。

21. 把混勻蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜裏，繼續用撈拌法混勻，不要過度攪拌，避免消泡。

22. 這是混勻的麪糊狀態

23. 把麪糊從20cm高度倒進模具。

24. 另取一個28*28cm的方盤，倒入1㎝高的開水，放入烤箱，再把盛着麪糊的深烤盤坐入盛水的方盤裏。150°烤60-70分鐘。

25. 烤熟馬上出爐，震出熱氣。

26. 脱模，把油紙撕開，在烤架上晾涼。

27. 切塊，趁熱食用吧！

小貼士

1.模具最好選用固底的，因為要水浴，活底模具做不好防水的話會把蛋糕底部泡掉
2.提前稱量好所有材料，以免做的時候手忙腳亂
3.稱量好的抹茶粉如果不是馬上使用，密封，避光保存（可以蓋一塊乾淨的深色毛巾），用的時候再打開，因為抹茶粉很快會氧化。另外抹茶粉要選用質量好的，質量不好的抹茶粉做出來顏色不好看，發黃
4.先做蛋黃糊，再做蛋白霜，最後混勻。