奶油蛋糕的戚風蛋糕坯

方子來自於“曉廷愛烘焙”，我改編換算了一下。

1.不是所有的戚風都可以做奶油蛋糕底胚的，這個方子麵粉含量比較高，可以有效撐起水果和奶油。
2.此方子為8寸用量，如果是6寸則減半。
3.雞蛋的大小在60克以上（帶殼哦），一般攪拌得法的話都可以滿模。
4.如果要多加一個60g以上的蛋，相應的糖量，麵粉，油，牛奶等也要按比例換算再加進去。
5.如果雞蛋一隻分量不夠60g，則可以在原來配方上加一個小雞蛋，保證雞蛋帶殼總重六寸的在120g～140g，8寸的在240g以上。不加雞蛋也可以，就是雞蛋分量不足不會滿模。

新手建議減半做6寸練練手~不要一下多浪費倆雞蛋
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戚風開裂很正常，別再問我為什麼開裂了……
常見問題見後面的小貼士。

用料  

奶油蛋糕的戚風蛋糕坯的做法  

1. 將蛋黃和蛋白分開，分別裝入兩個無油無水大容器中。

2. 在蛋黃的碗中加入牛奶和油，防止蛋黃在空氣中結皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量，不用洗那麼多碗O(∩_∩)O

3. 打發蛋白，一定要把每一處的蛋白都打發到。等蛋白全部變成大泡泡時加入1/3的白砂糖。

4. 繼續打發，剩下的白糖分兩次加入，一次在大泡泡變小時加入，一次在剛出現紋路時加入。依然要打到每個位置的蛋白。

5. 最後一次加糖時，打蛋器轉低速打發蛋白，直至提起時打蛋器時，蛋白霜的尖尖有一點點彎曲。這時接近乾性發泡。如果提起見到的是直立的尖端，則蛋白霜打的偏硬，易開裂。

6. 現在開始製作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖，輕輕攪拌均勻。再將過篩的麵粉加入，用手動打蛋器“z”字型攪拌均勻，直至混合物出現粘性。圖中為出現粘性的情況：粘在打蛋頭上不會非常快掉落即可。

7. 預熱烤箱160攝氏度

8. 混合蛋白霜和蛋黃糊：（非常重要）
   取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，用切拌和翻拌的手法：從1點鐘方向豎直插入刮刀，切到7點鐘位置，然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊。轉動盆子約30°，重複以上動作
   混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。

9. 將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同樣的手法翻拌。

10. 將攪拌好的蛋糊（可以緩慢流動）在高於模具15釐米處倒入模具，然後將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下，震出大氣泡，用牙籤挑破錶面小氣泡。若怕內部有氣泡可以用牙籤在插入麵糊內部畫圈。

11. 如果是成功的麵糊應該是到模具6成到8成的位置，如果沒有這麼多則是消泡了。將模具入預熱好的烤爐，中下層，150℃約50-60分鐘。若看到蛋糕漲起後回落，則是已經熟了，可以取出來了。

12. 拿出蛋糕後馬上舉起模具，在距離桌面30cm處落下，震出熱氣，然後馬上倒扣。

13. 倒扣至少2個小時，等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時候脫模會回縮。

14. 隨便下料改配方，改手法亂攪拌的問題恕我無法回答
    常見問題看圖

小貼士

脫模方法：活底模用手向上均勻推動模具底部，蛋糕就慢慢脫出來了。或者反過來向下推皆可。只是注意別把蛋糕壓扁了。
              蛋糕烤制的時候出現的問題：
凹底原因：1，底火太高或距離下面的發熱管太近。
             2，底部鋪了油紙或抹了油。
回縮原因：
 1.模具內壁有油漬。
 2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，沒有充分乳化。
 3.攪拌麵糊時間過長，導致出筋。將麵糊攪拌順滑即可。
 4.蛋白打發不足，未打到接近乾性發泡，導致蛋白狀態不穩定所致。
 5.未完全烤熟，建議用竹籤插入蛋糕體，如果前段沒有蛋糕屑即是熟了。
 6.麵糊攪拌完成後，不可長時間放置，應馬上放入烤箱，否則會消泡。
 7.出爐馬上應馬上倒扣
 8.烤制過程中不可以多次調溫，也不可以開啟來看，溫度的瞬間變化會導致回縮。
 9.烤制時間過長，水分流失也會回縮。
 縮腰（塌腰）原因：
   1.攪拌麵糊時間過長，導致出筋。
   2.趁熱脫模導致。
   3.蛋白沒有打發到位