醬牛肉（月盛齋版）

小時候吃滷味，都是有節慶祭祀走廟會或打牙祭，滷味是最家常的小吃之一，不管是除夕的年夜飯，還是親朋好友的聚餐，哪一次能少了滷味？每逢家裡宴客都會備上一鍋滷水，加工各種滷味製品。那一鍋滷水的製作，它是滷製品是否美味的根源。它歷經時間的沉澱，成為有厚度的原味醇香。然而熟食店裡噴香的滷味，自己在家也可以做出來

用料  

醬牛肉（月盛齋版）的做法  

1. 將牛腱洗淨後，切成3-5小塊

2. 焯熟肉類
   一鍋冷水下鍋牛腱子，大火燒開後三分鐘，撇開所有浮沫

3. 倒入用水稀釋的黃醬

4. 倒入鍋內稀釋好的黃醬，需要注意把豆瓣醬過濾掉。

5. 將“友加燒滷香料”用料理機打磨成粉末狀態。第一次滷需要多些打磨好的“友加燒滷香料”，如不喜歡中藥味可以只加5-10克即可

6. 加老抽和生抽：老抽有上色的作用，生抽色淡鹹鮮，生抽和老抽的比例真的要自已斟酌，因為每次滷的量都不一樣，各人口味也不同，原則上就是在沒加肉時湯的鹹度要給夠，料酒和冰糖可以略少放

7. 大火燒開後保持中大火 15 分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢位），再轉小火燜煮 40 分鐘，

8. 如用筷子能穿透，撈出牛腱，稍稍瀝乾放入碟子中。風乾 1-2 小時，此刻能明細看出兩斤的生肉才能出一斤的“醬牛腱子”

9. 老滷儲存及傳家大法
   滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前拿出解凍，重新進行煮沸滷製→過濾冷卻→裝瓶→冷凍。

小貼士

重新使用老滷時加水加料方法
下次使用時水量添足至基本淹沒食材，倒入存在冰箱內的“老滷” 15毫升，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。滷好食材後，過濾一次滷汁，將雜質和香料去除，用同樣的方法儲存在冰箱裡冷凍。經年累月需要補香料的週期會越來越長。如此反覆，老滷即成。只需在漫漫歲月中好好餵它吃肉， 並選好繼承人。