水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮
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这个菜其实叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在网上看到“大师的菜”介绍一个四川专门做豆腐皮的小镇做的。月黑风高,肚子奇饿。看到一碗这样鲜香麻辣,重油重辣,吃了让人哗哗流汗的菜实在是一种折磨。于是,我很坚强的刷牙睡觉了。然后今天做了这碗豆腐丝。
我没有具体配方,也没有吃过这个菜,我的做法是根据视频上讲解的步骤来的,调料的多少也基本靠目测。但成品在我吃来算好吃。
为什么叫他水煮麻辣干豆腐呢,因为这道菜的做法在我这个非四川人,非专业中餐厨师看来就是前一半麻婆豆腐,后一半水煮肉片。
用料
豆腐皮 | 10张 10*10 |
郫县豆瓣酱 | 1汤匙 |
海椒面 | 2汤匙 |
豆豉 | 1茶匙 |
肉末 | 2汤匙 |
姜末 | 1茶匙 |
蒜末 | 1汤匙 |
葱末 | 2汤匙 |
淀粉 | 3汤匙 |
水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法
原料如图。
我用的是油封豆豉。但视频用的是干豆豉
我没有蒜苗所以用葱代替了豆腐皮切细丝,越细越好。
烧一锅水,豆腐丝放入沸水煮三四分钟。去掉豆腥味
豆腐丝捞出过冷水
锅烧热,油要多。我刚开始放了半杯吧(烘培量杯) 但事后证明还是不够,为了达到图片里的效果我还后期泼了油。视频里那位大师并没有。所以可想而知刚开始应该放了很多油。
肉末炒至有些焦黄放入姜葱末
转中火放入豆瓣酱。豆瓣酱容易焦所以一定要调小火。到这里为止,都和麻婆豆腐一样
豆瓣酱炒酥,炒出红油。加入豆豉
加入高汤或者清水。不用多。可以先少加一些,加入豆腐丝了再调整
加入豆腐丝。调味,盐一小匙,煮开,三四分钟。勾芡
勾芡在这道菜很重要。大师说勾芡占了70%。这道菜在吃完之后应该碗里只剩一层薄油,没有汤。所以这个芡一定要够稠。这道菜在上桌的时候是不冒热气的,让人看不出到底热不热。因为表面有一层油。我刚开始油放得不够,所以我撒了葱花和刀口辣椒之后泼了一层热油。才有了视频的感觉。