超鬆軟漢堡麵包胚（湯種法）

原方來自陳鬱芬《65℃湯種麵包》一書P23“漢堡”配方。
配方可製作約7個小漢堡麵包胚，每個麵糰重量約為80克。

用於揉麵的廚師機為EAT M6，用於烘烤的烤盤為摩飛多功能鍋的配件六圓盤。

用料  

超鬆軟漢堡麵包胚（湯種法）的做法  

1. 首先製作【湯種】。將麵粉和水倒入小鍋中混合攪拌均勻。

2. 將小鍋置於小火上加熱，期間不斷攪拌以防糊鍋。使用針式溫度計測溫，至麵糊溫度達到65℃的時候迅速離火，坐在冷水中降溫至室溫即可使用。（有條件的話可以將湯種冷藏一夜後再使用，這樣糊化效果更均勻。）

3. 製作【麵糰】。從製作好的湯種中取84克，和除了黃油以外的其他麵糰原料混合，揉至麵糰開始出現筋度。

4. 加入軟化切小塊的黃油，揉至麵筋擴充套件，表面光滑。

5. 將麵糰置於溫度約28度、溼度約75%的溼潤環境中進行第一次發酵，至手沾麵粉在麵糰上戳出的小洞不回彈。

6. 發酵結束後將麵糰取出排氣，分割成約80克1個的小麵糰（約7個）後滾圓，蓋上溼紗布或保鮮膜鬆弛10分鐘。

7. 將麵糰收口朝下，放入模具中，置於溫度約38度、溼度約85%的溼潤環境中進行第二次發酵，至麵糰兩倍大。

8. 發酵完成後，表面刷上蛋液，撒上少許白芝麻。

9. 送入預熱好的烤箱，以上下火180度烘烤約15-20分鐘後出爐。

10. 脫模，置於晾網上晾涼即可。

小貼士

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