生煎包-小笼包

小笼包，儿时去街上，就馋这口。10个为一笼，简称小笼包。夹起不漏底，翻身不漏汤，皮薄馅大，一个一口咬下满嘴爆满汤汁，汤鲜肉嫩。
近些年才有了生煎包。轻轻咬破一个小洞吸走汤汁，汁浓鲜香；一口咬下外皮，上皮松软，下皮焦香酥脆；肉馅滑嫩，加以葱香，芝麻香，满口鲜香。

用料  

生煎包-小笼包的做法  

1. 一、制作肉皮冻 :
   
   1、新鲜肉皮洗干净，先在开水里煮5分钟左右；煮至肉皮变色后捞出，用刀将肥油剔除干净；将皮上的毛也拔去后冲洗干净。
   
   2、炖锅放（1500克）一大碗水，将洗好后猪皮切成小小丁放入锅里，加入葱结、姜片、黄酒；大火烧开15分钟后转小火炖60-90分钟左右，至肉皮软烂；
   
   3、炖好的肉皮已经软烂成肉皮汁，捞出葱结、姜片，然后加入盐、糖、胡椒粉调味，装饭盒冷却后放入冰箱冷藏，皮冻就做好了。
   
   （1、可以加入鸡架一起熬汤，皮冻更鲜美。鸡架中途捞出即可。
     2、皮冻要提前一天熬好，放冰箱方便第二天用。）

2. 二、制作肉馅 :
   
   1、 猪肉（八分瘦二分肥）洗净用绞肉机绞成肉糜； 将肉糜放入盆中，加盐、糖、老抽、生抽、耗油、胡椒粉、拌匀，静置片刻；
   
   2、 葱洗净切段，生姜去皮切片，放入料理机加100g水，搅打， 过滤后得到70
   g左右的葱姜汁；
   （没有料理机用手搓搓葱姜也是一样可以得到你满意的葱姜水，葱姜渣得过滤干净就行）
   
   3、分次少量倒入葱姜汁，用手朝一个方向搅打上劲、起胶；
   （注意，葱姜水得分少量多次加入，才能被肉沫吸收，并且一定要朝一个方向搅打才能上劲后再加下一次的葱姜水，如果一次加葱姜水太多的话肉沫吸收不了，即使当时看着是被吸收了但放放还能吐出水。）
   
   4. 放入芝麻油，继续搅拌均匀；
   
   5、从冰箱取出肉皮冻150克切小丁，拌入搅拌好的肉沫里，放冰箱冷藏。
   
   （关于调料用量按个人口味适量增减，中餐不是西餐要有一定的标准）
   
   （全肉馅的太腻的话你也可以适当加些蔬菜，我比较喜欢加荠菜。）
   

3. 四、生煎包（半发面）
   
   1、面粉放入盆中加泡打粉、酵母拌一下，然后加入凉水，用筷子搅成棉絮状，揉成光滑的面团，静置10-15分钟，稍微发酵即可。
   （面粉吸水量不同，在加水的时候注意留一口水，大概5克左右吧，如果面团软硬度适中就不要再加入了，不够再加入也不迟。
   还有就是天气热也可以少加5g的水）
   
   2、用一个小碗装上凉水，放入碱搅一搅，让碱充分溶解。
   
   3、待面团稍稍发酵，在整块面团上揪一小团沾一下碱水后两份面团合一起充分揉匀揉光。
   （加碱可以一是阻止面团过度发酵，二是让面皮更脆）
   
   4、面团搓长条，然后摘成20克的剂子，剂子表面薄薄刷上一层油，目的也是阻止发酵。
   
   5、然后把剂子按扁擀成中间厚四周薄的圆面皮。包入25-30克肉馅，再像包肉包一样的手法收口。
   
   6、 锅中倒入玉米油，包子冷油下锅，油没过包子的三分之一，包子褶子朝下，一个紧挨着一个码放整齐，中火慢慢把包子底部煎至微微发黄。
   
   7、待底部微微发黄后加入半碗凉水（80g左右）到包子的三分之一处，盖上锅盖焖煎到包子慢慢膨大，转至中小火，焖煎7-8分钟待水分收干，锅底只有油的时候，包子底已呈金黄色，撒入芝麻、撒上香葱3分钟后关火，焖3分钟再打开锅盖。
   
   8、满口留香皮酥里软，香而不腻的生煎包子就可以吃上了。
   
   注意，收口要捏紧，不然汤可全漏了。
   

4. 五、小笼包（全发面）
   
   1、面粉放入盆中加泡打粉、酵母5克玉米油，拌一下，然后加入凉水，用筷子搅成棉絮状，揉成光滑的面团，附上保鲜膜入烤箱，发酵功能30-40分钟发酵。
   
   2、待面团发酵1.5倍大，用手指戳面团中间，不回缩不回弹就发酵完成了，取出排气，充分揉匀揉光，揉到面团没有大气泡。
   
   3、面团搓长条，摘成20克的剂子，然后把剂子按扁擀成中间厚四周薄的圆面皮。包入25-30克肉馅，再像包肉包一样的手法收口。
   
   4、将做好的小笼包生坯，放入铺好防黏布的蒸笼，保持一定的距离，褶子朝上，静置30分钟左右发酵。
   
   5、冷水上锅，待水烧开后蒸8－10分钟后关火，焖5分钟出锅。
   
   6、白胖多汁的小笼包就可以吃上了。
   
   注意，收口要捏紧，不然汤可全漏了。
   
   

小贴士

配方的肉皮冻在这个方子里是用不完的，熬一次不容易，还是多熬一点吧，可以切片蘸调料吃。