巧克力乳酪蛋糕卷
来源:美味食谱馆 1.26W
记录一下自己常做的卷,这个比较适合夏天冷藏之后吃,特别有满足感
方子适用28cm方盘,以下材料都是换算为1份的量(自己做的时候会一起做多份,操作起来比较方便)
用料
蛋黄部分 | |
玉米油 | 40g |
牛奶 | 65g |
百利甜酒 | 10g |
细砂糖 | 20g |
糖饴 | 5g |
盐 | 0.5g |
低粉 | 50g |
玉米淀粉 | 10g |
椰子粉 | 10g |
蛋黄 | 4个 |
蛋白部分 | |
细砂糖 | 45g |
柠檬汁 | 9g |
蛋白 | 4个 |
奶酪夹心 | |
奶油奶酪 | 48g |
细砂糖 | 11g |
全蛋液 | 15g |
淡奶油 | 10g |
低粉 | 1.5g |
酒渍车厘子 | |
新鲜去核车厘子 | 70g |
细砂糖 | 20g |
白朗姆 | 5g |
巧克力奶油 | |
66%黑巧 | 50g |
淡奶油(巧克力用) | 40g |
淡奶油(打发用) | 90g |
细砂糖 | 8g |
樱桃酒 | 2勺 |
首先做酒渍车厘子,车厘子去核切半,与糖、酒混合腌渍,放冰箱冷藏12小时以上。
再做奶酪夹心,奶油奶酪软化,依次加入砂糖(分3次)、全蛋液(分2次),搅拌均匀。
加入淡奶油搅拌均匀。
加入低粉翻拌均匀,过筛。
烤箱预热150度,水浴20-25分钟。烤完晾凉后放冰箱冷冻备用。
再做蛋糕卷,玉米油与牛奶、百利甜、细砂糖、糖饴、盐混合乳化。
低粉、椰子粉、玉米淀粉混合过筛加入上一步混合液体中,搅拌均匀。再加入蛋黄搅拌均匀。
蛋白提前冷藏,加入白砂糖、柠檬汁高速打发至泡沫发白后转低速打发。慢慢打发整理泡沫到蛋白能看见羽毛状纹路,打蛋头垂直放下时有阻力感,拉起时有直立尖。
三分之一的蛋白加入蛋黄糊中搅拌均匀,再反倒入蛋白盆中。可先用刮刀垂直划十字至无大的蛋白再翻拌。
烤箱提前预热150度,蛋糊倒入模具中,震出大气泡后放入烤箱,150度30分钟。
最后做巧克力奶油馅。将淡奶油(巧克力用)加热,倒入切碎的巧克力中融化。
淡奶油(打发用)加糖加樱桃酒打发至流动微有纹路状态,不可打发过硬。
巧克力加入淡奶油中,翻拌均匀。
将酒渍车厘子用厨房纸将液体压干,都准备好就可以开始组装蛋糕卷了。
小贴士
提前处理车厘子,一般可以前一天晚上做,第二天正好可用。