XO酱爆生鱼球
来源：美味食谱馆 2.48W
鲜嫩的鱼肉翻卷成雪白的鱼球，滑嫩鲜美。XO酱非常惹味，无论下酒或下饭都很合适。
本菜谱比较考验刀工，属于高手级。
来自贝太厨房2012年4月刊
4人份
174千卡/人
准备时间：15分钟
烹饪时间：10分钟
用料
| 红菜椒 | 半个 |
| 黑鱼 | 半条（约500g） |
| 西芹 | 100g |
| 洋葱 | 半个 |
| 老姜 | 10g |
| XO酱 | 1汤匙（15g） |
| 广东米酒 | 2汤匙（30ml） |
| 白胡椒粉 | 1/2茶匙（3g） |
| 白砂糖 | 1茶匙（5g） |
| 盐 | 1/2茶匙（2g） |
| 干淀粉 | 1茶匙（5g） |
| 油 | 3汤匙（45ml） |
XO酱爆生鱼球的做法
黑鱼洗净，切去鱼头、鱼尾，横放在案板上，用菜刀贴着脊骨横向入刀，将半条鱼的鱼肉切下，然后再从腹腔大刺的根部入刀，剔除大刺。
将净鱼肉鱼皮向下放在案板上，从距边缘0.3cm入刀切至鱼皮（但不切断），再在距这个刀口0.3cm处切入第二刀，将之前的鱼片切下，切成双飞片。
依次将所有的鱼肉都切成双飞片，加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉，拌匀，腌渍片刻。
西芹、洋葱和红菜椒洗净，切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。
大火加热炒锅至微微冒烟，注入油改中火加热至4成热，倒入鱼片并轻轻划散，使鱼片翻卷成球状，盛出备用。
炒锅留底油，大火加热至5成热，放入洋葱和老姜爆香。
下西芹翻炒，加入鱼片和XO酱，再烹入1汤匙广东米酒，调入白砂糖，翻炒均匀。
最后下菜椒翻炒均匀，即可出锅。
小贴士
1. 黑鱼表面有很多黏液，切的时候很容易滑脱。可以在案板上铺一块干净抹布，将鱼放在抹布上再切。
2. 划炒生鱼球时用油较多，目的是使鱼片受热均匀，有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前，将多余的油倒出，不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。
3. 鱼球腌渍后，下锅前先整理平整，尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开，以便形成鱼球。
