面包烘焙理论学习——鲜酵母、干酵母、天然酵种是什么？

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       酵母也分为好多种！酵母是与面团的发酵、膨胀有着直接关系的重要食材。酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面包不断膨胀，发酵的过程中产生的酒精和有机酸，又为面包增添一种特殊风味。根据制作面包的种类和制作方法的不同，选用酵母种类和酵母粉也会有很大差异，在选用的时候需要多加注意。
       这篇文章主要记录一些常用的，买得到酵母用量，区别和特性。

用料  

面包烘焙理论学习——鲜酵母、干酵母、天然酵种是什么？的做法  

1. 酵母：是一种单细胞真菌，属于兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境下都能生存。能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
   
   多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄干、苹果、桃等）或者通过植物分泌（如仙人掌的汁）。酵母是兼性厌氧生物，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
   
   即发高活性酵母（即发高活性干酵母）：

2. 不是广告，是找了市面上买得到的常规酵母！方便辨别！
   
   即发高活性干酵母分为
   *低糖型：一般用来做中式面点馒头、花卷、包子之类的，糖放多了会影响酵母活性，发酵不起来。
   *耐高糖型：一般 做西点，面包，吐司等需要大量放糖的食品就需要买耐高糖的干酵母了，要注意区分仔细。市面上超市，菜场一般卖的都是低糖型。
   
   这是一种将酵母菌培养液经低温干燥处理后制成的颗粒状酵母。高活性酵母一般密封 于真空袋中常温保存。未开封时的保质期为2年左右，开封后需要密封、冷藏保存，尽快使用。可以将其溶于水后使用，也可直接混入面粉中使用。
   
   *用量：
   一般来说在夏季温度较高的季节面粉和酵母的比例100:1就够了，就是100克面粉只需要1克的酵母，200克面粉放2克酵母，以此类推。
   像春秋冬季等较为寒冷的时候，酵母活跃度不高，因此面粉和酵母比例可以调整到100:1.5，100克面粉放1.5克酵母，200克酵母放3克酵母，以此类推。
   
   
   鲜酵母：

3. 鲜酵母
   
   一捏、二看、三闻:手捏较硬实、有弹性，不发软、不粘手，外观乳白、颜色统一，闻起来有酵母的清香味、无异味。
   
   鲜酵母是使用最广泛的一种酵母。鲜酵母具有很强的渗透耐压性，即使面团中的蔗糖含量很高,其细胞结构也不易被破坏，适合用于点心面包等较为柔软的面包。鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的，在冷藏状态下酵母菌也能存活。鲜酵母从制造日期起可冷冻保存约1个月，开封后请尽快使用。每1g鲜酵母含有大约100亿个以上的酵母菌。
   
   用量:一般面包用面粉量的2-3%，也就是一般100克面粉需要2-3克鲜酵母，200克面粉需要4-6克鲜酵母以此类推，做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。
   
   鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。
   
   *鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度，如:先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发面慢甚至不发面。
   
   
   天然酵种：
   

4. 相信大家在看关于制作面包的时候，经常会看到天然酵母，接下来就来简单介绍一下。
   
   酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和感特征。天然酵母是由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。
   天然酵母面包相比一般面包在发酵力、风味和口感上都有所不同。其发酵能力较弱，所以发酵时间也相对较长；但是比一般的面包风味要好，一方面是因为让面粉充分地吸收了水分，另一方面是天然酵母由多个菌种培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味。
   
   ➊天然酵母面团可以使 用任何水粉比例。详情看一些具体制作食谱。
   
   ❷液体酵母放入面团时酵母菌的数量比较大，而且比较活跃，发酵也比较快;而固体酵母中酵母菌含量少些，放入主面团后需要些时间来繁殖， 所以发酵过程比较慢而持久，当然这都是相对于天然酵母来说的，比起即食酵母来说，两者都很慢。
   
   ❸天然酵母面团中除了酵母菌外，还有很多其他细菌，比如各种类型的乳酸菌。液体酵母的乳酸菌产生的酸味比较柔和，而固体酵母的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵母的面团二次发酵要冷藏超过8小时，成品的风味层次才会丰富，面粉的香甜由酵母的微酸来衬托，否则和用即时酵母的区别不大。
   
   ❹面团中还有酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来，这就是长期发酵的面团中的香“甜”味道明显的原因，除了让面包好吃，分解出来的糖还是酵母菌的“食物”，靠这些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，让面团膨胀。
   
   总结下来，在温度、操作等其他一切因素都相同的情况下，使用液体酵母的主面团一开始酵母菌就比较多，发酵快，酸味柔和，延展性高，但是筋度略低;用固体酵母的主面团发酵比较慢但是后劲足，酸味直接且明显，延展性差，但是筋度比较高。
   
   常见的有葡萄干酵母，苹果酵母，有机酵母（黑麦酵母），酸奶酵母等等，等后期有时间再做一篇完整的介绍天然酵母叭。