【本格制味】咖啡長崎蛋糕

知道長崎蛋糕不是一天兩天了,不曾特別注意過它.  似乎總覺得不就是海綿蛋糕嗎,能有多好吃呢

       說起與長崎蛋糕的結緣,應該要感謝製作它專用的雙目糖(ザラメ糖). 偶然在日本的網站了解到,正統的長崎蛋糕可不像普通超市買到的版本,只是蜂蜜海綿蛋糕那麼簡單. 它的底部還應該有一層蜜糖層,因為使用粗粒砂糖,烘烤完的蛋糕會在底部保留住這層蜜糖層. 它不僅給長崎蛋糕提供了保溼保質的作用,還為它綿密溼潤的口感增加豐富了沙沙脆脆的體驗!

       生為一枚嗜甜分子,這樣的體驗怎能不勾起味蕾的慾望!
       研究參考了眾多配方後,綜合出了此配方. 實際做出來之後,真的被它蓬鬆卻紮實,綿密又溼潤,軟嫩又有沙脆口感的奇妙體驗折服!
       吃過一次就無法戒掉!

       要成為一枚正統的長崎蛋糕,烘烤專用的木框當然必不可少. 從日本挑選買回來的長崎蛋糕專用木框,有高矮2層框,並配有配套的鋁製蓋板,是長崎蛋糕表層不烤焦的保障!

木框外徑約23cmX195cmX高48/68mm
可以做此配方一份量哦~

用料  

【本格制味】咖啡長崎蛋糕的做法  

1. 稱量準備好所有材料;
   蜂蜜與水飴可以稱在一起;
   雞蛋我沒有特地提前拿出來回溫,使用時基本室溫

2. 首先來包木框;
   用厚油紙(連結見貼士)纏繞包裹木框的四邊,用膠水或者膠紙固定都可以(我用的和紙膠帶)
   高的木框還需要纏繞包裹木框後,再半包一層油紙,油紙的包法大致如圖: 油紙在木框外側稍微粘住,然後折到木框內側平鋪就好,不要裹一圈!!! 這樣蛋糕烤好後,油紙可以輕易從木框上取開
   (感謝蜜呱愛的繪圖~)

3. 上層矮木框用厚油紙包裹四邊

4. 下層的高木框在纏繞包裹的厚油紙外再半包一層油紙;
   烤盤內在木框下面墊3層油紙,放上高木框,木框內再墊一層油紙

5. 5蛋+2蛋黃+白砂糖打散;
   espresso與水飴+蜂蜜混合保持溫熱備用;
   黃油隔水融化備用(融化後就放置在熱水裡保溫)

6. 蛋液用廚師機高速(約4檔)打發至如圖狀態
   (此蛋量請用廚師機操作,如用手提打蛋器估計做完胳膊會廢掉,請三思)

7. 然後再用手提打蛋器低速除去麵糊氣泡,更加細膩麵糊
   (打蛋器在一處停留約15秒,然後逆時針轉動蛋盆約45°,繼續停留打發15秒,保持這樣操作約2-3分鐘; 次步驟完成蛋糊溫度約20℃)

8. 加入溫熱的(約36℃)espresso咖啡糖漿液,用廚師機打發均勻(中速攪拌1分鐘; 此步驟完成溫度約23℃~24℃);
   
   分3次篩入麵粉+速溶咖啡粉,咖啡精,用廚師機(配打蛋頭)高速,短時拌合至無干粉,再換刮刀翻拌麵糊至均勻; (沒有乾粉小結塊是烘烤後不回縮的祕訣)
   
   取一小部分麵糊與融化黃油(約50℃)拌勻,再把此黃油麵糊倒回其餘麵糊內刮刀翻拌均勻;

9. 高木框內均勻鋪撒一層中目黃砂糖;
   倒入麵糊,振幾下除去大氣泡,用刮刀或小刀再划動麵糊除去內部氣泡

10. 烤箱烘烤:
    預熱: 210℃
    烘烤: 205℃,1分鐘,取出用刮刀或小刀插入到麵糊一半深左右,划動除氣泡;
           入烤箱再烤1-1分半鐘,再取出用刮刀或小刀插入到麵糊約1/3深處划動除氣泡;
          入烤箱再烤1-1分半鐘,取出用刮刀或小刀在表面划動除氣泡
          入烤箱,烘烤13分鐘至表面上色,加蓋矮木框並蓋上鋁製蓋板
          溫度調整為160℃,烘烤55分到1個小時

11. 烤好取出拿掉蓋板和矮木框;
    取開高木框外層油紙粘住的部分折到蛋糕上,覆一層保鮮膜,倒扣拿掉高木框;
    保持油紙包裹的狀態直接在外面用保鮮膜包裹好,倒置,冰箱冷藏隔夜
    (我取木框的時候其實不小心把油紙也取掉了,成品影響不大)

12. 第二天去掉保鮮膜和油紙,一個嫩嫩duangduang的長崎蛋糕就完成啦! (撒花~~撒花~~~)

13. 切掉四邊,就可以隨心所欲切片食用啦!

14. 第二天的蛋糕,表面泛著光澤,水分保持完好的蛋糕體灰常有彈性~仔細去除氣泡後,組織也灰常的細膩!

15. 正統的長崎蛋糕底部是有這樣一層砂糖層的.
    而長崎蛋糕專用的ザラメ糖中目黃砂糖,是一種粗粒的砂糖,它的甜度很自然,不會讓人有甜膩糖精的口感,並且更加帶出蛋糕食材本身的甜味風味.
    糖層的保留,給軟嫩的長崎蛋糕增加了沙沙脆脆的口感,並且可以幫助蛋糕保溼保質!!是長崎蛋糕不可省略的代表特徵!

16. 吃不完的蛋糕請用保鮮膜包裹,密封冷藏儲存.
    到了第三日的長崎蛋糕,回油充分,會帶給你意想不到的水嫩滋潤的口感!

小貼士

• 包木框厚油紙連結:
    _u=bb9jc5ad58b
    可參考用類似款

• 全蛋打發: 新近購買的一本日本烘焙書上分析了全蛋打發的水浴溫熱法和不加熱打發的成品差異.
                    總結來說就是,雖然不加熱打發全蛋,相比費一些時間,但是成品的蛋糊會更耐操,也更細膩,出品的蛋糕體口感更好. 所以這次配方採用了不加熱打發全蛋的方法,操作與普通打發無異,只是時間略長
         * 記錄一次打發過程的蛋液溫度留備參考:
            開始打發時的蛋液溫度約19.8℃~20℃
            蛋液第一步打發完(整理蛋液前): 20℃
            蛋液整理加入蜂蜜糖漿後: 23℃~24℃
            蜂蜜糖漿: 約36℃
            融化黃油: 約50℃


• 高筋麵粉: 高筋麵粉是長崎蛋糕組織穩定的另一保障,不建議用低筋麵粉替換!!
                    用過你就知道!
                    高筋大法好!高筋南波灣!
                    我用的富澤高筋

• 除氣泡: 烘烤初期有3次除氣泡的步驟,不建議省略!! 好的成品是耐心與細心的結晶!!! 這是真真理!!
                從烤箱拿出來除氣泡時,表面會有微微一層灰常薄的結皮,請不要猶豫,放心大膽的去划動除氣泡!

• 甜度: 因為底部有砂糖層,會整體提升蛋糕的甜度體驗,初嘗成品的甜度會略略有一點點甜的感覺,但是我個人是可以接受的; 推薦配咖啡或純茶飲;
            配方我已經把砂糖的分量從180g減少到了160g;
            實在不喜甜的寶寶可以酌情再稍微減少配方砂糖,但是不建議過分減量,因為砂糖的分量也是支撐打發蛋液的關鍵